Chefs de restaurantes de BH dão dicas de utensílios indispensáveis na cozinha

Ela sempre esteve lá. Muito frequentada por quem tem algo a pegar na geladeira, mas pouco visitada quando o assunto é esquentar a barriga à beira do fogão. A cozinha, lugar sagrado para o mineiro, foi redescoberta durante a quarentena. Chefs famosos ensinando receitas e truques invadiram as redes sociais. Tem de tudo: de rabada a estrogonofe, passando por focaccia e pão de queijo. É um desfile de gostosuras no Instagram. "O ato de preparar o próprio alimento proporciona o contato mais próximo com a comida e de se reconectar com a alimentação ", diz Mariana Gontijo, de O Tacho e O Roça Grande. "Principalmente, em um momento em que vivemos a era dos industrializados, dos ultraprocessados é importante que os chefs tenham um compromisso de ensinar a fazer comida de verdade."

Esse movimento, aliado à impossibilidade de frequentar restaurantes, fez com que muitas pessoas se arriscassem entre as panelas. Djalma Victor, do Osso e da Rotisseria Central - que tem ensinado receitas todas às quintas no Instagram da Encontro -  tem se sentido mais próximo dos clientes, mesmo com o isolamento social. "As pessoas interagem, tiram dúvidas. Muitos vêm dizer que quando fazem uma comida que lembra alguém, se emocionam", diz. "Cozinhar em casa, sem o compromisso de um restaurante, é uma delícia. Gastronomia é compartilhar."

Acostumados com tecnologias próprias das cozinhas profissionais, os chefs estão se virando com os utensílios de casa. Equipamentos como termocirculador e char broiler não estão disponíveis. Rodrigo Fonseca, do Taste-Vin, tem usado o tempo imposto pela quarentena para ler. "Trouxe uns dez livros que estavam no restaurante. Tinha ideia de fazer muitas experimentações, mas não consigo todos os ingredientes, porque não posso sair toda hora para comprar", explica. "Assim estou usando somente uns quatro, que tratam principalmente de massas, queijos, ovos e bolos." Entre os títulos, Trattoria, de Patricia Wells; Cheese e Eggs, de Michel Roux; e The Cake Bible, de Rose Levy Beranbaum. "Este de bolo é sensacional! Gosto muito de bolos e os comprados muitas vezes não me agradam." E para realizar essas receitas, o chef precisa ter na mão apenas ingredientes simples e de fácil acesso como farinha, ovos, açúcar, leite e manteiga.

Rodrigo também conta que tem novidade no seu café da manhã: tapioca, normalmente recheada com queijo minas meia cura. Entre tapioca e outra, um pedaço de bolo e um prato de massa, o chef anda investindo em conhecimento. "É um momento de se tentar evoluir como ser humano, apesar de todas as incertezas sobre o futuro dos negócios."

Ainda buscando a literatura como ingrediente, a autora paulistana Anah Locoselli em seu Cozinhar e Meditar resume bem o ato de colocar a mão na massa: "Diga sim para o que você tem em casa, para o que gosta, para o cozinhar, para você. Durante o preparo do pão, misture os ingredientes, dissolvendo o medo de errar. Ao mexer a massa, deixe crescer a coragem de ousar, de seguir seu coração, ouvir sua intuição".

Para facilitar esse reencontro com o cômodo mais gostoso de casa, pedimos a seis chefs para escolher alguns utensílios que vão facilitar a vida de qualquer cozinheiro amador.

Minha mulher não sabe preparar nem ovo cozido, então tenho cozinhado muito em casa. Como morro de preguiça de lavar um monte de coisas, uso muito o forno. Para preparar tudo -   de carne a legumes. E tenho usado muito o silpat, que é aquele tapetinho de silicone. É uma maravilha não precisar untar e ele não deixa o ingrediente grudar. Qualquer coisa que você faz, fica fácil de tirar sem pegar o fundo. E é uma mamata para lavar. Só deixar de molho um pouquinho com detergente e depois passar a bucha e pronto. Resolvido.

São três utensílios que resolvem a vida de qualquer cozinheiro: uma colher, de preferência de pau ou de silicone, já que a de alumínio pode criar atrito com a panela; uma faca de chef e uma panela de ferro. Nessa panela eu consigo preparar tudo: arroz, feijão, carne e até pão. Uma boa faca também faz muita diferença porque você ganha tempo e não maltrata o ingrediente. Só é preciso ter atenção para não cortar o dedo.

Em uma cozinha doméstica é indispensável ter pelo menos três tipos de panelas: uma alta, uma frigideira de ferro e uma panela mais baixa. A frigideira de ferro serve para frigir qualquer tipo de carne, já que ela segura muito bem a temperatura. É muito bom para quem gosta de preparar um filé, um peixe ou um frango porque vai segurar a temperatura e não vai dar água. A panela mais alta serve para tudo, é coringa. A outra é um wok, que é boa para fazer uma massa, uns legumes, quer saltear ou misturar um molho com mais facilidade.

Se tem um utensílio que destaco é o pilão. Pilar o alimento está na matriz universal do ato de guisar. Mineiríssima por herança materna, aprendi que o trivial da nossa mesa deve primeiro "pisar alho e sal" para depois refogar. Panela bem quente, um fio de óleo, sal com alho saído do pilão... Eis aí o segredo de uma boa cozinha mineira. Vejo a importância do pilão na cozinha como equivalente ao sino das catedrais. Até o formato é o mesmo, mas em posição inversa. Ambos, símbolos de linguagem: um conversa com as coisas do céu e o outro, com as da terra. Neste caso, com a essência do que vai para a panela. Acho o pilão tão fundamental e belo, que por incontáveis vezes o ofereci a noivos como presente de casamento.

Não poderia escolher outro utensílio senão o tacho. Na roça, ele é unidade de medida. Um tacho de arroz! O mais legal é que é muito versátil, dá para fazer vários preparos: caldos, sopas, tutu, angu e arroz. É ideal para receitas que precisam de uma área de contato maior com o ambiente, por causa da boca larga. E também pode ser usado para fritar porque cabem mais alimentos ao mesmo tempo. Um tachinho com tampa resolve meu almoço! O tacho de cobre é ideal para fazer doces, mas é preciso ter muita atenção com a limpeza, que deve ser feita com sal e limão até que se retire todo o azinhavre, que é tóxico. Para o dia a dia, uma boa opção é o tacho esmaltado.

Talvez os utensílios mais indispensáveis sejam duas frigideiras, de tamanhos diferentes, antiaderentes e o ralador de queijo. Com as frigideiras faço refeições completas como omeletes, tortillas e tapiocas. E o ralador faz os queijos duros tipo parmegianos e outros ficarem como pó e não como pedações pequenos. Para algumas receitas tem que ser ralado como pó, ou não dissolvem bem.