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Estado de Minas GASTRONOMIA

Cinco chefs de BH ensinam pratos para fazer bonito em qualquer mesa

Se você anda se arriscando na cozinha, mas cansou dos velhos preparos, chegou a hora de inovar nos temperos


postado em 02/09/2020 00:34 / atualizado em 02/09/2020 00:34

(foto: Na ordem: Divulgação; Marcelo Lourenço/Divulgação; Divulgação; Kellen Pavão/Divulgação; BS Fotografia/Divulgação)
(foto: Na ordem: Divulgação; Marcelo Lourenço/Divulgação; Divulgação; Kellen Pavão/Divulgação; BS Fotografia/Divulgação)
Fricassé de frango. Aquele servido na travessa com creme de milho e batata palha vai sair de cena. No próximo encontro de família, você pode surpreender seus convidados com um fricassé tipicamente português e que nem de longe lembra a receita brasileira. "O nosso tem como base um molho espessado com gemas e vinagre, o que lhe garante acidez e textura aveludada", explica o chef lisboeta Cristóvão Laruça, dono do Caravela e do Capitão Leitão. "Normalmente é preparado com cortes de frango, mas dada sua versatilidade pode ser feito com outras proteínas como língua de boi ou codorna", completa.

Para quem quer ousar ainda mais, o chef Matheus Gontijo, do Panda Wok, restaurante especializado em comidas do sudeste asiático, propõe ir além dos condimentos básicos. Sua receita combina carne de porco com curry, coco e abacaxi. "As comidas asiáticas são muito aromáticas e trazem um frescor único. Por não serem gordurosas, são leves e muito diferentes do que estamos acostumados", explica Matheus, que já perdeu as contas de quantas vezes visitou a região que engloba países como Vietnã, Tailândia e Indonésia. "Muita gente acha que é difícil encontrar os ingredientes, mas hoje é possível comprar no supermercado", explica.

Tem também espaço, claro, para os clássicos. O italiano Leonardo Fontanelli, da La Vera, ensina a receita de uma pizza perfeita para ser assada no forno de casa. Mas não pense que é assim, rapidinho. Pizza é coisa séria. Ainda mais para um italiano legítimo. A massa precisa de 24 horas de fermentação "É claro que a mão do cozinheiro também conta. O tempo, o clima, tudo interfere no resultado", conta ele, que aprendeu a receita com a mãe, Grazia Cavallini.

Hambúrguer dos bons, daqueles suculentos, também aparece por aqui. E quem dá as dicas de como preparar um sanduba de encher os olhos - e o estômago - é o chef André de Melo, do Seu Burguer. E ainda tem molho  barbecue e cebola caramelizada. O bacon é pincelado com maple syrup. Porque se é para tirar onda, vamos fazer o dever completo.

E para fechar, nada como uma sobremesa que, se traduzida para o português, significa levanta-me. O tiramisù, preparado com café e mascarpone, é a receita ensinada por Alessandro Sofia, chef executivo do O Italiano. "É um clássico que cabe em qualquer hora do dia. Eu, por exemplo, adoro comer uma fatia de manhã. Não existe energético melhor."

Hora de levantar e correr para cozinha.

(foto: Na ordem: Divulgação; Victor Schwaner/Encontro)
(foto: Na ordem: Divulgação; Victor Schwaner/Encontro)
Fricassé de Codornas (para 4 pessoas) | Por Cristóvão Laruça - Caravela e Capitão Leitão

Ingredientes:

  • 4 codornas
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 3 gemas
  • 50 ml de vinho branco
  • 350 ml de caldo de frango ou água + 50ml de água
  • 30 ml vinagre de vinho branco
  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • 60 ml de azeite
  • Salsa a gosto
  • Sal a gosto
  • Pimenta branca a gosto

Modo de preparo:

Aqueça o azeite numa panela ou frigideira funda. Quando estiver bem quente, coloque as codornas temperadas com sal e pimenta branca e deixe dourar bem a pele de todos os lados. Assim que a carne estiver bem dourada, retire da frigideira e reserve. Na mesma panela, refogue bem a cebola e o alho picados com o louro. Volte com as codornas e coloque o vinho branco. Assim que a bebida reduzir pela metade, adicione o caldo de frango (ou água) e tampe a panela, deixando cozinhar em fogo brando por 15 minutos.Retire novamente as codornas e reserve. Dissolva a farinha em 50 ml de água e junte ao molho que está na frigideira. Mexa até ficar espesso.Paralelamente, bata as gemas com o vinagre e leve ao fogo baixo, sem parar de mexer. Corrija os temperos, volte com as codornas para o molho e junte as gemas. Deixe ferver ligeiramente, tomando cuidado para não talhar. Finalize com salsa picada e sirva com purê de batatas.

(foto: Na ordem: Marcelo Lourenço/Divulgação; Gustavo Ballesteros/Divulgação)
(foto: Na ordem: Marcelo Lourenço/Divulgação; Gustavo Ballesteros/Divulgação)
Burger de wagyu (para 4 pessoas) | Por André de Melo - Seu Burguer

Ingredientes:

  • 800 g de carne de wagyu (kobe beef), acém ou fraldinha
  • 4 pães de hambúrguer de brioche de boa qualidade
  • 120 g de cheddar inglês em fatias

Molho BBQ:

  • 75 ml de vinagre de maçã
  • 320 g de ketchup
  • 5 g de sal
  • 50 g de açúcar mascavo
  • 10 ml de molho inglês
  • 5 g de canela em pó
  • 5 g de cominho em pó
  • 10 g de páprica defumada
  • 400 g de cebola branca

Modo de preparo:

Hambúrguer - Moa a carne mais grosseiramente e faça bolinhas de 180 a 200 gramas. Molde a carne com o auxílio de um aro. Tempere os hambúrgueres com sal. Esquente uma panela de fundo grosso, coloque um fio de azeite e ponha os hambúrgueres por quatro minutos de cada lado. Depois coloque uma fatia generosa de cheddar inglês e deixe por mais dois minutos. Retire a carne e deixe descansar por um minuto antes de levá-la ao pão.

Molho BBQ e cebola caramelizada - Corte a cebola em brunoise (quadradinhos regulares) e refogue por alguns instantes em um fio de azeite. Acrescente o açúcar mascavo e deixe caramelizar. Coloque o ketchup, o vinagre de maçã, molho inglês e, por último, os ingredientes secos. Deixe reduzir mexendo sem parar. Desligue o fogo e reserve.

Bacon crocante maple syrup - Distribua as fatias de bacon artesanal em uma bandeja antiaderente. Com um pincel, passe o xarope por cima de cada fatia e leve ao forno pré-aquecido a 150 graus por 20 minutos ou até ficarem crocantes.

Montagem - Corte o pão de brioche pela metade, passe um pouco de manteiga e toste levemente em uma frigideira antiaderente. Coloque o hambúrguer com o queijo e finalize com a cebola caramelizada, bacon e talos de alface americana.

(foto: Na ordem: Divulgação; Samuel Gê/Encontro)
(foto: Na ordem: Divulgação; Samuel Gê/Encontro)
Filé de porco ao curry tailandês com creme de coco e abacaxi (para 4 pessoas) | Por Matheus Gontijo - Panda Wok

Ingredientes:

  • 600 g de filé de porco cortado em tiras
  • 400 ml de leite de coco
  • 2 colheres de café de pasta de curry vermelho
  • 1 colher de sopa de caldo de peixe (nam pla)
  • 1 colher de café de açúcar mascavo
  • ½ pimentão vermelho cortado em tiras finas
  • 2 tamarindos
  • ½ abacaxi cortado em cubos
  • 1 pimenta dedo-de-moça
  • Raspa de limão taiti e siciliano

Modo de preparo:

Em uma frigideira, refogue o alho e doure os filés de porco. Deixe para terminar a cocção da carne junto com o molho. Reserve. Em uma panelinha, coloque as tamarindos descascados em 2 xícaras de água morna (fogo baixo) até que toda a sua polpa se dissolva. Reserve. Refogue a pasta de curry em uma panela grande. Em fogo baixo, acrescente o leite de coco e mexa até que a pasta se dissolva completamente. Em uma panela maior, refogar a pasta do curry vermelho para soltar os aromas. Junte o caldo de peixe, o açúcar, o abacaxi, o pimentão e o caldo do tamarindo e aumente o fogo até ferver. Coloque os filezinhos e cozinhe em fogo médio por 10 minutos.

Na hora de servir:

Pique a pimenta dedo-de-moça em tiras fininhas e decore, juntamente com as raspas das cascas dos limões. Sirva com arroz jasmim, com bastante hortelã picadinho.

(foto: Na ordem: Kellen Pavão/Divulgação; Denis Medeiros/Encontro)
(foto: Na ordem: Kellen Pavão/Divulgação; Denis Medeiros/Encontro)
Pizza caseira (para 4 pessoas) | Por Leonardo Fontanelli - La Vera Pizza Italiana

Ingredientes:

Massa:

  • 500 g de farinha de trigo
  • 350 g de água
  • 15 g de sal
  • 4 g de fermento biológico seco
  • Azeite a gosto
  • Forma de 30 x 40 cm
  • 20 minutos para assar e 24 horas de fermentação

Pizza de linguiça toscana:

  • 150 gramas de linguiça toscana
  • 240 g de molho de tomate
  • 140 g de muçarela
  • 60 g de gorgonzola
  • 150 g de radicchio

Sequência de montagem: Molho de tomate, muçarela, linguiça, gorgonzola e radicchio. Regue com azeite extravirgem.

Pizza margherita:

  • 240 g de molho de tomate
  • 140 g de muçarela
  • Folhas de manjericão a gosto

Sequência de montagem: Molho de tomate e muçarela. As folhas de manjericão devem ser colocadas depois que a pizza sair do forno. Regue com azeite extravirgem.

Pizza vegetariana:

  • 240 g de tomate
  • 140 g de muçarela
  • 70 g de abobrinha
  • 70 g de berinjela
  • 70 g de pimentão
  • 40 g de azeitonas
  • 50 g de rúcula

Sequência de montagem: molho de tomate, muçarela e os vegetais, que devem ser previamente grelhados para perderem umidade. A rúcula só entra no final, quando a pizza sair do forno. Regue com azeite extravirgem.

Modo de preparo:

Coloque a farinha, o fermento e metade da água. Em um bowl, misture com uma colher – sempre de fora para dentro. Adicione o sal, o restante da água e mexa. Polvilhe farinha de trigo em uma bancada e despeje a massa. Sove e vá dobrando a massa (pelo menos umas três vezes) até conseguir uma consistência lisa e uniforme. Volte com a massa para o bowl e regue generosamente com azeite. Cubra com plástico filme e leva à geladeira por 24 horas. No dia seguinte, retire a massa e coloque-a sobre a bancada enfarinhada. Abra a massa com as pontas do dedo. Levante a massa para tirar o excesso de farinha e coloque no tabuleiro e acabe de abrir até e molde de acordo com o formato do mesmo (retangular ou redondo). Antes de rechear, leve a massa por 10 minutos na parte mais baixa do forno pré-aquecido na temperatura máxima. Retire, distribua os recheios e volte para o forno por mais 10 minutos.

Molho de tomate:

Uma lata de tomate pelati e desfaça os tomates com as mãos. Nunca use o liquidificador ou mixer para essa função. Coloque uma pitadinha de açúcar para balancear a acidez do molho. Adicione a gosto sal, pimenta-do-reino, azeite e mexa. Experimente e acerte o tempero. 

(foto: Na ordem: BS Fotografia/Divulgação; Phillipe Guimarães/Divulgação)
(foto: Na ordem: BS Fotografia/Divulgação; Phillipe Guimarães/Divulgação)
Tiramisù (para 10 pessoas) | Por Alessandro Sofia - O Italiano

Ingredientes:

  • 60 g de gema de ovos pasteurizada ou gema caipira
  • 60 g de açúcar refinado
  • 250 g de queijo mascarpone
  • 250 g de creme de leite fresco
  • 50 ml de licor Amaretto Disaronno ou Dellorso
  • 1 fava de baunilha
  • 300 g de biscoito champagne
  • Cacau amargo 70%

Modo de preparo:

Prepare o café, adicione metade do licor e deixe esfriar. Coloque a gema, o açúcar, a baunilha e a outra metade do licor na batedeira e bata até uma consistência clara e cremosa (cerca de 6 a 8 min). Na batedeira, bata o creme de leite em uma consistência média (nem mole e nem firme) e reserve. Tire o soro do mascarpone e misture com o creme de gema usando um fouet. Incorpore o creme de leite já batido com o creme de gema e reserve. Seu creme de mascarpone já está pronto.

Montagem:

Escolha uma travessa ou, de preferência, um refratário. Molhe o biscoito rapidamente no café e distribua no fundo da travessa. Coloque o creme por cima do biscoito e repita esse processo mais uma vez, terminando com o creme. Deixe na geladeira por pelo menos quatro horas. Na hora de servir, polvilhe cacau em pó por cima.

Obs: O creme de leite fresco pode ser substituído por claras de ovos. Você também pode usar o licor de café da sua preferência.

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