Chefs e empresários de BH apostam em novos e promissores estabelecimentos

Siga a Encontro no Twitter @encontrobh

A pandemia ainda está aí. Há mais de um ano e meio, o coronavírus tem causado ausências: de entes queridos que se foram por causa da doença, da velha e boa rotina e de uma perspectiva clara de futuro. Desemprego, placas e mais placas com "vende-se" e "aluga-se" retratam bem o fim de muitas histórias. Restaurantes com décadas de existência fecharam suas portas. Empresários que pretendiam expandir negócios, recuaram. A vida ficou em suspenso por meses a fio. Para se ter uma ideia, segundo a Abrasel, até dezembro de 2020, 3.500 estabelecimentos encerraram as atividades e mais de 30 mil pessoas perderam seus empregos só na capital mineira. "É um cenário bem grave, porém não quer dizer que não tenha recuperação", diz Matheus Daniel, presidente da Abrasel/MG. "De fato, muitos bares e restaurantes fecharam, no entanto, outros abriram, o que traz uma renovação para o mercado."

Aos poucos, a cidade vem ganhando novas casas. Tem gente que respirou fundo, se encheu de coragem e resolveu enfrentar a pandemia. "Chega uma hora que não dá mais para ficar parado. Aí é juntar esperança e coragem e tentar", afirma Fernanda Nicolai, que inaugurou o restaurante Zaika Tandoor no final de abril, no bairro Serra. Quem comanda a cozinha é o indiano Daulat Singh. O chef é especialista em culinária continental, indiana e chinesa e tem mais de 12 anos de experiência – seu último trabalho foi no Tulsi, restaurante indiano localizado no hotel Transamérica, em São Paulo. No cardápio, pratos típicos como samosas, naan e o Madras Lamb Curry, cubos de carneiro ao molho de tomate e iogurte, com cebola caramelizada e especiarias. O projeto de ter um negócio próprio já existia há pelo menos 4 anos. Apesar de ser engenheira de materiais e design, Fernanda vem de uma família de comerciantes. "Está no meu sangue. E existem casos em que é preciso trabalhar com as oportunidades em tempos ruins."

A janela de oportunidade se abriu para mais de 100 mil novas empresas do setor de alimentação que foram inauguradas no Brasil durante a pandemia. Por aqui, na capital mineira, ainda segundo a Abrasel, com os estabelecimentos funcionando em horários limitados, a estimativa é que em até seis meses eles consigam começar a lucrar. Claro que isso não significa que os problemas causados pela pandemia vão simplesmente desaparecer. As dívidas e programas de adiantamento de salários continuam existindo e podem demorar até cinco anos para serem pagos. Para Eduardo Menicucci, professor de economia e finanças da Fundação Dom Cabral, antes da chegada da pandemia muitos estabelecimentos já estavam na linha d’água, com contas a pagar se avolumando. Quando veio a crise, a água passou por cima da cabeça. "Uma das coisas mais lindas e que deveria ser incentivada nas nossas escolas é o espírito empreendedor. Uma pessoa que tem coragem e condições de abrir um negócio agora, em um dos piores cenários, tem tudo para deslanchar com a melhora da economia", afirma Eduardo.

Usar o passado como trampolim para o futuro. Foi exatamente isso que fez o empresário Didio Mendes, com quase três décadas de experiência na noite belo-horizontina. Ao lado do também empresário Felipe Tiradentes, eles abriram o The URBN, no Vila da Serra. "O setor de eventos simplesmente parou e nossa expectativa é que só volte no início ou meados de 2022", diz Didio, que já teve sete empreendimentos na capital, sendo o último o Cafe de La Musique, em Lourdes. "Resolvemos investir na única forma de entretenimento possível no momento. A gente sabe o que está fazendo, porque no fundo a função é a mesma: entreter, divertir", diz. O bar tem um clima descontraído com drinques sofisticados e comidinhas orientais. O cardápio é assinado pelo chef Beto Haddad e a carta de drinques pelo mixologista Tiago Santos. Entre as opções aparece o Tiradito, salmão fresco fatiado ao molho cítrico, que harmoniza perfeitamente com o Tropical Mezcal, preparado com mezcal, licor de uísque Fireball, canela, maracujá, Campari, suco de laranja e notas de framboesa. O negócio está indo tão bem que os sócios estão prontos para abrir uma nova casa, no início de setembro. O investimento, até agora, foi de 2 milhões de reais. A novidade será o Olivia, também no Vila da Serra. O restaurante terá o chef Jorge Ferreira comandando a cozinha totalmente voltada para pratos mediterrâneos. "Estamos apostando no efeito champanhe", diz Didi, referindo-se à vontade das pessoas comemorarem o fim dos tempos sombrios. "A demanda está reprimida e, até o final do ano, com a maioria das pessoas vacinadas, as coisas vão melhorar. Quem suporta se estabelece."

Um dos maiores nomes da gastronomia mineira, Leonardo Paixão, eleito chef hors-concours pela edição especial Encontro Gastrô, foi outro que não cruzou os braços durante esse período difícil. Além de ter se reinventado com o Cozinhando com Paixão – na qual os clientes pedem pratos por delivery e finalizam o menu em casa, em uma live junto com o cozinheiro – Leo inaugurou o ítalo-mineiro Ninita. O nome é em homenagem à bisavó do chef, que tinha ascendência italiana e era uma cozinheira e tanto. "Como o restaurante é bem ao lado do Glouton, o Ninita acabou virando uma extensão dele. É o mesmo endereço, os mesmos funcionários, o que tornou a abertura bem natural. E quando tem novidades, as pessoas vêm atrás", diz. O novo negócio do grupo Paixão tem uma cozinha que mistura receitas italianas e mineiras. Entre os pratos preferidos do chef estão a polenta italiana com frango ensopado no "pinga e frita", quiabo e ora-pro-nóbis; e o risone de mocotó com molho de jabuticaba e língua na brasa. E engana-se quem acha que acabou por aí. Leo tem muitos planos para um futuro próximo. Além de acabar uma reforma no Glouton, o Nicolau Bar da Esquina, que fica no Horto, vai mudar de endereço. "Ele vai para um lugar grande e ganhará uma história de steakhouse texana. Uma cozinha americana com toques mineiros, do jeito que eu sempre faço", diz Leo. Além disso, ele ainda promete para breve o Mina Jazz Bar, no Automóvel Clube, em sociedade com o vereador Gabriel Azevedo. "Está tudo pronto! Será um bar de jazz com coquetéis e um cardápio com comida japonesa quente."

Outro grande chef que voltou à ativa durante a pandemia foi Guilherme Melo. Desde que fechou o Hermengarda, em maio de 2017, ele dava apenas consultorias. "Estava morrendo de saudades de ter uma cozinha minha, com toda a liberdade para criar", diz Guilherme, que em abril inaugurou o Nuúu, dentro do Novotel, na Savassi. "Eu me senti tranquilo porque tenho o suporte da Accor, que é uma rede muito grande", completa ele, que conta com a ajuda da gerente de alimentos e bebidas Fernanda Amaral no comando do salão do estabelecimento. Guilherme diz que a ideia do hotel era criar um restaurante que não atendesse apenas os hóspedes, mas também os belo-horizontinos. Uma porta de entrada para a gastronomia mineira. Para isso, o chef criou um menu da terra com uma pegada contemporânea. É o caso do leitão desossado, servido com roti de leite e lobozó (mexido de legumes e queijo) da Canastra; e o vatapá mineiro, frango desfiado, camarões e castanha de caju, com leite de coco e azeite de dendê, acompanhado de baroa palha e arroz branco. "É um momento muito difícil, muito triste, mas a gente precisa ter um ponto de virada, precisamos voltar a ser a Cidade Criativa da Gastronomia, título que lutamos tanto para receber."

Sócio do MeetMe at the Yard – que mudou de endereço é agora está no Vila da Serra – Francis Dias, ao lado de Luís Antônio Bonolo e Ricardo Guedes, inaugurou o Quina. "Esse o maior projeto que já fizemos. Ele começou em 2019, ficamos um ano em reforma e quando veio a pandemia estávamos com 70% das obras concluídas", explica Francis. A turma viveu o dilema do abre ou não abre. "Até que resolvemos encarar o contexto em que o mundo se encontrava, nos adequar à realidade e trabalhar respeitando todos os protocolos de segurança", diz. O estabelecimento fica na esquina das avenidas do Contorno e Prudente de Moraes, em um prédio de três andares, no Santo Antônio. Com 600 metros quadrados, o projeto é do arquiteto Cristiano Sá Motta, que teve a missão de levar BH para dentro do restaurante. A escada foi toda envelopada com fotos das esquinas da capital e há um pequeno sebo, cedido para o livreiro Odilon, que ficou conhecido por atender em frente a Kalunga, no início da rua Grão Mogol, no Carmo. Com um investimento de 2,2 milhões de reais, no momento a casa trabalha apenas com 30% da sua capacidade. "É algo que independe do nosso esforço individual. A cada abertura e fechamento da cidade, vivemos uma nova inauguração." Para Francis, o retorno à normalidade será gradual, já que os consumidores mudaram profundamente seu comportamento, saindo menos de casa e passando menos tempo na rua. "A pandemia deixa muitas lições, a principal delas é tomar decisões rápidas e certeiras. Quem não se adaptar a isso, não sobrevive."

Menores, com ar de bistrô, dois novos endereços também têm chamado a atenção de quem gosta de comer bem. O Ajê Bistrô Bar fica em Santa Tereza e tem como principal característica unir culinária e arte. Os menus são temáticos. O próximo, inclusive, será todo inspirado no Vale do Jequitinhonha e terá apresentação de um grupo de Congado. As paredes do restaurante funcionam como galeria, onde os artistas podem expor seus trabalhos. Durante a temporada marroquina, por exemplo, as obras eram todas do país e 80% foram vendas em cinco dias. O proprietário, David Faria, é advogado – além de ter uma linha de joias – e um grande colecionador de arte e prataria que adquiriu durante viagens. "No dia da inauguração, fiz uma compra para preparar 20 pratos e foram 273 pedidos. Foi uma loucura", conta David, que investiu 180 mil reais no negócio. Já o Manju é um oásis de tranquilidade no meio da loucura da cidade grande. O restaurante funciona dentro da Casa 96, no Sion, um espaço colaborativo que reúne uma loja de roupas e acessórios, aulas de ioga, dança e massagens. Amanda Doco e Júlia Furtado comandam a cozinha, que tem uma pegada bem natural, com opções vegetarianas e veganas. "O cardápio muda diariamente, depende do que chega da feira. Tudo que usamos é orgânico", explica Amanda. Um dos pratos que se tornaram queridinho dos clientes é a lasanha de couve, purê de abóbora e molho bolonhesa, que é substituído por umbigo de banana na versão sem carne. De segunda a sexta, a casa trabalha com menu de entrada, prato principal e sobremesa com valores que variam de 50 a 55 reais. Com um investimento de 130 mil reais, o restaurante também funciona à tarde com lanches como tapioca, quiches e bolos. Por enquanto, não abre para o jantar.

Houve também quem precisou se recriar nesses tempos de crise. É o caso do Mercado da Boca, que agora é só Da Boca. Depois de abrir na Savassi, o grupo tinha planos de expansão para 2020, mas que foram colocados na geladeira por um tempo. São unidades bem menores que a do Jardim Canadá, fechada em meados do ano passado. Cada uma tem de quatro a sete estabelecimentos. A filial do bairro Buritis, programada para ser aberta em junho do ano passado, só recebeu os primeiros clientes em fevereiro de 2021. "Fomos nocauteados, mas já estamos de volta à luta", diz o sócio Lucas Vereza. E com fôlego extra. Depois do Buritis, o Da Boca também chegou a Santa Tereza, em junho último. "Cada unidade representa um investimento de 1,5 milhão de reais. É muito dinheiro para ficar parado. Tivemos prejuízo durante o período, mas estamos superando", diz Lucas, que pretende abrir ainda outras duas "boquinhas", uma na região da Pampulha e outra no Vila da Serra. No novíssimo Da Boca Santa Tereza, bairro que recebeu o título informal de "mais boêmio da cidade", o português Cristóvão Laruça, do Caravela e Capitão Leitão, inaugurou o Beco. Fugindo das raízes lusitanas, o espaço aposta em comida de rua. "Grande parte da inspiração vem das minhas viagens, principalmente uma visita às feiras de Singapura. Street food é uma comida de baixo custo, mas extremamente saborosa e que pode ser apreciada com calma", diz Cristóvão. O chef também está com outro restaurante prontinho para ser aberto, o Turi, no Ponteio Lar Shopping, especializado em peixes e frutos do mar na brasa e carnes dry aged. "Só estou esperando as coisas melhorarem mais um pouco, mas acho que o pior já passou."

Outro que se reinventou foi o Villa Celimontana Ristorante, que desde 2009 funcionava na Pampulha. Com um investimento de 1 milhão de reais, a casa agora está em Lourdes. "Parece que temos 90 dias de existência. Muita gente só está conhecendo agora o nosso trabalho", diz o chef italiano Marco Orsini. Ele conta que, com o isolamento social, empresas investindo em home office e a UFMG fechada, ele viu cerca de 50% dos clientes desaparecerem. Também dono do Divertiti, restaurante que funciona no Shopping Anchieta, Marco revela que estava voltando para casa quando viu a placa de "Passo o ponto" em frente ao imóvel onde um dia funcionou a Pizzaria Marília. "Em 100 dias eu estava reinaugurando o Villa aqui", diz. Ele conta que foi preciso coragem, mas às vésperas de completar 55 anos, precisava dar esse passo: "Já morei um Nova York, Roma, Barcelona e escolhi Belo Horizonte para viver. Estava na hora de acreditar que as coisas vão voltar aos seus lugares, sentir aquela sensação de que estamos vivos". Entre os pratos servidos, clássicos do País da Bota, como Gnocchi del Vesúvio, ragu de carne de panela aromatizado com louro e alecrim; e Fettuccine Alla Papalina, carbonara com presunto de Parma.

Talvez uma das maiores lições que a pandemia tenha deixado é exatamente criar parcerias. Foi um momento em que a maioria percebeu que para dar certo é preciso estender as mãos – em todos os sentidos. Ninguém conta uma história sozinho. E foi assim que Felipe Santiago abraçou Paula Bonomi para criarem a Bagueri. Paula, ex-bailarina do Grupo Corpo, realizou o sonho de ter uma padaria em 1997. Já Felipe, que tem dez anos de mercado, é sócio do Udon Belvedere, Olegário Villa da Serra e do Eva Cucina Originale. "Eu montei um pilar profissional em que se um estabelecimento estivesse mais fraco, teria outro para compensar. Mas, de repente, me vi sem nada, com tudo fechado", conta. Foi aí que veio a ideia de concretizar um antigo sonho, montar uma padaria. "Eu gosto muito de padaria, que é algo que está acabando, porque hoje a maioria vende de tudo, menos pães bons", resume. Ele então convidou Paula para levar sua tradicional Bonomi para outros bairros da cidade. A primeira Bagueri foi inaugurada em janeiro, em Lourdes, e a segunda unidade, no Belvedere, em março. As lojas são pequenas, com 60 metros quadrados, com capacidade para 20 pessoas, cada uma. Os pães Bonomi, a exemplo dos croissants e do pain au chocolat, são produzidos na casa do Funcionários e chegam fresquinhos duas vezes ao dia, às 6h e 15h. Ganham aí a companhia de uma seleção de vinhos assinada pela Decanter. Pão e vinho? Todo mundo gosta. Prova disso é que o negócio não para de crescer. Com um investimento de 5 milhões de reais, Felipe pretende abrir dez unidades até julho de 2022. No segundo semestre, ele planeja ter mais duas unidades em BH. E os bons ventos o estão levando a outras paragens. Até o fim de 2021 ele abre uma Bagueri em São Paulo, no bairro de Higienópolis, e no Shopping Iguatemi de Campinas, no interior paulista. No estado vizinho ele se aliou a dois padeiros franceses que são parceiros da Bonomi e vão produzir as delícias que também serão entregues nas casas duas vezes ao dia. "A gente precisa apostar que um dia isso tudo vai passar. O investimento é arriscado, mas se bem planejado tem tudo para se concretizar", afirma. Prova de que é hora, sim, de olhar para frente, e quem sabe até enxergar oportunidades além dos horizontes de Minas.