Três chefs conhecidos estão em novas casas em BH

Já dá para respirar com certo alívio. Ao que tudo indica, a gastronomia belo-horizontina recuperou o fôlego e voltou a caminhar com ritmo no pós-pandemia. O pior, parece, realmente ficou para trás. Recém-inaugurados, restaurantes e bares começam a despertar a atenção de quem adora uma novidade. E o melhor, têm velhos conhecidos nas cozinhas. Nos últimos meses, uma dança de cadeiras, ou melhor, de panelas, fez com que chefs já íntimos do público assumissem novos estabelecimentos.

É o caso de Arlen Fortes. Ele estava no Chalezinho, em Nova Lima, e acaba de abrir seu primeiro restaurante, o Helena. Em parceria com a Grand Cru, o estabelecimento fica em um anexo da importadora e distribuidora de vinhos, no Belvedere. "Sempre tive muito carinho e respeito pelos lugares que passei. Mas é a realização de um sonho", diz. "Agora o negócio é meu e posso fazer tudo do meu jeito, da forma como eu acredito." Arlen, que nasceu em Viçosa, veio para BH cursar a faculdade de gastronomia no Senac. De lá, passou pelo restaurante corporativo do Google e pelo Templo Cervejeiro Backer, antes de assumir o Chalezinho durante a pandemia. Seu Helena recebeu este nome em homenagem à mãe, Heloísa Helena. Enfermeira por formação, ela é uma exímia cozinheira. "Nos Natais, enquanto todo mundo se diverte, eu e ela não saímos da cozinha", conta o chef, que tem entre seus pratos maternos preferidos a panqueca de sardinha. "É uma coisa de louco. Ainda vou botar no cardápio", promete. Mais do que o nome, o espírito de família está entranhado em tudo que orbita o restaurante. "Aqui, a comida é feita com o cuidado de casa. Tem amor, tem tempero, nada é preparado com pressa."

O menu segue a linha internacional, com pegada mineira. Ou seja, as técnicas vêm de vários lugares do mundo e os ingredientes, aqui de pertinho. O chef faz questão de fazer todas as compras. É fácil, inclusive, encontrá-lo logo cedinho no Ceasa. O cardápio é enxuto, mas com opções interessantes como o T-Bone de cordeiro Carapreta ao molho do chef acompanhado de legumes braseados (R$ 109) e o Denver Steak Carapreta servido com linguine ao molho de funghi (R$ 99). Como entrada, uma boa opção é o Camarão crocante ao molho thai (R$ 88) - com camarões VG de 100 gramas e molho de manga com gengibre. Outra boa notícia é que por funcionar junto com a Grand Cru, os clientes têm muitas opções na escolha do vinho. E para quem quiser experimentar vários ou mesmo tomar apenas uma taça, os dispensers dosadores oferecem 25 diferentes rótulos, com preços a partir de 10 reais.

Outro que voltou com tudo é o Robson Viana. Muita gente o conhece por suas passagens pelo A Favorita e Ephigênia Bistrô. Em meados de junho, o chef assumiu o Janeiro Gastrobar, onde um dia funcionou o Mes Amis, em Lourdes. Inaugurada há 4 meses, a casa tem como objetivo unir a descontração de um bar com o preparo de pratos de grandes restaurantes. "Com a pandemia, vimos grandes chefs investirem em hamburguerias e bares. É um movimento do setor que, de tempos em tempos, passa por um revigoramento", diz. Por enquanto, Robson está mexendo aos poucos no cardápio e já começa deixar a sua assinatura nos detalhes. "Não posso fazer um movimento muito brusco e deixar a equipe desestruturada. Isso respinga no cliente e é ele quem deve ficar protegido de qualquer mudança que estiver acontecendo nos bastidores", explica. Para o Restaurant Week, por exemplo, foi ele quem criou os pratos: salada multicolor de frango com abacate ao vinagrete de soja; polenta bamba cremosa com ragu de linguiça; fusilli com fonduta ao molho parmeggiano; boeuf bourguignon com purê cremoso; e para fechar, arroz doce crocante aos quatro leites; e pastel de banana com creme inglês e chocolate. A opção de entrada, prato principal e sobremesa custa 64,90 reais.

Robson vem de uma família ligada à gastronomia. Seu pai, Aristídes Dias Viana, trabalhou durante muitos anos no hotel Del Rey. Com dez filhos para criar, ele acabou levando alguns para ajudá-lo. Desses, três seguiram os passos paternos: além ide Robson, os chefs Clóvis e Laércio Viana. A carreira de Robson deslanchou quando assumiu a chefia do Café Ideal, na década de 1980. Fundado pelos uruguaios Fernando Areco, conhecido como Motta, e Jorge Rattner, o Ideal foi o primeiro estabelecimento de vários outros que o grupo fundaria na cidade nos anos seguintes. Robson passou por todos eles: Esplêndido, A Favorita e La Victoria. Quando saiu, abriu o Ephigênia Bistrô, onde comandou a cozinha por 11 anos até que resolveu passar o negócio para as filhas, Keleryna e Kemilly Viana. O bistrô fechou as portas durante a pandemia. Dando consultoria e realizando eventos, Robson viu no Janeiro a oportunidade de voltar a trabalhar diretamente com o consumidor final. Mas sem deixar de lado as pequenas comemorações. O chef quer continuar realizando mini casamentos e celebrações íntimas no segundo andar do restaurante. "Dá para receber confortavelmente até 100 pessoas", diz. Outra mudança que deve ser implantada em breve será no menu executivo. Hoje, trabalhando com pratos do dia, a ideia é ter o mesmo esquema de como era no Ephigênia, ou seja, o cliente pode escolher entre seis opções de entradas, 12 principais e quatro sobremesas. "Vamos fazer um upgrade. Aí a turma vai perceber de vez que o Robson Viana voltou à ativa", brinca.

Kiki Ferrari, que ficou conhecido por criar a Svärten Mugg Taverna, fechada em 2019, e por lançar sua própria linha de molhos, o Chef n’Boss, também dá o ar da graça no novíssimo Estouro, no Santa Efigênia. Conhecido pela ousadia, o chef fez o cardápio como uma homenagem à baixa gastronomia, que tanto encanta os botequeiros. "Mas claro que tem um olhar criativo", diz. A comida tem inspiração mineira e em clássicos belo-horizontinos. No almoço, o famoso bifão é servido de acordo com o gosto do freguês. Funciona assim: o cliente pode escolher o bife entre seis opções, como a carne de porco (R$ 24,90, 150 gramas); peixe (R$ 27,90, 150 gramas) ou picanha (R$ 57,90, 250 gramas). A proteína, então, recebe uma "cobertura" especial. No total, são também seis tipos de coberturas, criando inúmeras combinações. Dois exemplos são a cavalo, com dois ovos fritos por cima; ou catu, um molho branco com Catupiry.

Já os acompanhamentos, arroz, feijão, fritas e salada, são servidos à vontade. "Tem como pedir fígado com a cobertura de jilóbolado, que é uma referência ao fígado com jiló do Mercado Central", diz o chef. "E quem torce o nariz para o fígado, pode trocar por boi, frango ou até peixe, se quiser", completa. Além disso, a cada dia da semana, as guarnições ganham reforço. Na Terça Caipira, por exemplo, tem angu ao molho, quiabo e couve; já no sábado, tropeiro e torresmo.

A apresentação também é divertida. Tudo é servido dentro dos copos lagoinha, um clássico da capital mineira. "A galera tem gostado muito", diz Kiki. À noite, os petiscos seguem o mesmo estilo: são servidos em copos e todas as porções custam 10 reais. "Ao invés de pedir uma entrada, dá para experimentar um monte de tira-gostos diferentes", diz. São nove opções, entre elas torresminho crocante com limão; caldinho do dia; empanado de peixe ou frango com molho da casa. Há ainda a opção de transformar o seu bifão em sanduíche, sempre acompanhado de salada, fritas e molho verde. E Kiki quer mais. Até o final do ano, abre A Forja, uma taverna no estilo medieval, no Funcionários. "O que vamos fazer não existe em nenhum lugar do mundo. Vamos ter pratos com base histórica, comida mongol, cossaco, vikings...", promete. Pelo visto, BH vai ficar ainda mais gostosa - e divertida - daqui para frente.