Do Chile a BH: a rota do salmão que chega ao seu prato

A placa está ali para lembrar aos desavisados: Ruta del Fin del Mundo. A última porção de terra firme no mapa chileno fica na região de Magalhães e Antártica Chilena. “É chamada de Ultima Esperanza, porque dali para frente não há mais nada”, diz o motorista Miguel Rodrigues, enquanto aponta para um fiorde. São muitos. E também rios, lagos e vulcões. Parece uma cena de filme azul pontuada por montanhas com cumes cobertos por neve. 

 

É lá que fica Puerto Natales. Pequena, a cidade de cerca de 20 mil habitantes tem um inverno rigoroso. Nos meses de junho e setembro, a temperatura na região fica abaixo de zero com certa frequência, podendo chegar a -30º C em mar aberto. Uma paisagem moldada pela água, pelo frio e pela ventania. 

 

O município é a porta de entrada para o Parque Nacional Torres del Paine, uma Reserva da Biosfera da Unesco que possui mais de 240 mil hectares divididos entre florestas, montanhas, lagos e geleiras. O local é um dos destinos mais procurados por turistas, escaladores e amantes de trilhas. A imponente geleira Glaciar Grey fica a apenas 100 quilômetros de Puerto Natales e é possível visitá-la a bordo de um catamarã que chega bem aos pés de seus paredões azuis de gelo. 

 

É neste pacato lugarejo que estão os principais hotéis para os turistas que atravessam a Patagônia em busca dessas e outras aventuras. E o que poucos sabem é que boa parte do salmão que comemos no Brasil sai dali também. “Quase 75% do que produzimos na minha unidade vai para a América Latina, sendo que 87% seguem para o Brasil”, explica Marcelo Azócar, engenheiro e diretor da AquaChile. A empresa é a maior produtora deste peixe do país e a segunda no mundo, com uma receita anual de US$ 6 bilhões.

 

O executivo é responsável por uma das seis Plantas de Processamento da companhia. Esses locais são indústrias onde os peixes chegam vivos e, em menos de seis horas, estão prontos para serem exportados. Mensalmente, só da planta de Magallanes, comandada por Marcelo, saem mais de quatro toneladas de salmão. 

 

O caminho até o território brasileiro não é simples. A maior parte é por via terrestre. “É um jeito seguro de transporte. O caminhão frigorífico para na porta da fábrica e as caixas vão permanecer intocadas até o desembarque, sem oscilação de temperatura, como acontece no transporte aéreo”, explica a gerente de vendas Raphaela Oberlaender. As carretas levam cerca de uma semana para dar a volta rumo ao sul da Patagônia, em uma rota que evita a Cordilheira dos Andes. 

 

É nos Centros de Reprodução e Genética que começa toda a jornada do salmão. Ali, engenheiros e especialistas trabalham para desenvolver espécies capazes de alcançar padrões de qualidade e menor índice de mortalidade. Neste local, funciona também uma fábrica de ração, que desenvolve um alimento rico em carotenoides, um antioxidante natural que garante a cor alaranjada à carne. 

 

No incubatório, as ovas fertilizadas permanecem em água doce, com controle de oxigenação e temperatura. É uma espécie de maternidade, onde ficam por até 90 dias. Após a eclosão, os alevinos vivem ali até o momento de “smoltificação”, quando o peixe passa por um processo fisiológico de adaptação à água salgada, da mesma forma que acontece na natureza. 

 

Depois dessa fase, que pode durar até um ano, os peixes são transferidos para os Centros Mar, espécies de fazendas de cultivo em alto-mar, onde são distribuídos em tanques de 40 m por 27 m de profundidade e ficam entre 14 e 18 meses, até alcançarem o peso ideal para o abate, entre cinco e seis quilos. 

 

Na fazenda marinha de Punta Vergara existem 16 tanques, com cerca de 100 mil peixes em cada. Em uma estrutura flutuante, nove profissionais ficam embarcados e são responsáveis pela alimentação, manutenção e veterinária. Correntes, oxigenação e alimentação em diferentes profundidades são monitoradas 24 horas por dia, sete dias por semana. 

Um dos maiores desafios é evitar, a todo custo, o escape dos peixes. Como não são nativos da região, os salmões representam perigo para as espécies nativas, podendo até levar algumas à extinção. “Usamos várias redes, além de robôs submarinos, para revisar qualquer ruptura”, diz Roberto Nuñes, chefe de Punta Vergara. 

 

Ao final, o tempo para o salmão estar pronto para o consumo leva mais de dois anos. A empresa AquaChile trabalha com duas espécies: o salmão do Atlântico, também chamado salmo salar, e o salmão coho, conhecido como do Pacífico. Quando chegam no ponto de abate, são transportados vivos em wellboats, navios-tanque especializados em levar os peixes vivos até as Plantas de Processamento. Lá, são abatidos e, em menos de seis horas, estão prontos para serem exportados para qualquer parte do mundo. 

 

Em 2024, o Brasil importou pouco mais de 260 mil toneladas de salmão, recorde nos últimos cinco anos. Entre 2020 e 2024, as importações do peixe aumentaram 125% de acordo com Ministério de Desenvolvimento, Indústria, Comércio e Serviços (Mdic). Boa parte desse peixe vai parar na porta da fábrica da Frescatto Company, localizada na Baixada Fluminense, no Rio de Janeiro. A empresa foi uma das primeiras a apostar no pescado chileno. 

 

“São importadas 17 mil toneladas por ano. Criamos uma cadeia de frio capaz de suportar os mais de 4.000 quilômetros de viagem e uma variação térmica de até 50º C”, explica o gerente de comércio exterior, Rafael Barata. Mais de 90% dos peixes são vendidos inteiros, principalmente para o mercado de restaurantes premium. Apesar de trabalhar com outras proteínas aquáticas, o salmão é responsável por mais de 50% do faturamento da Frescatto, que atende mais de 14 mil clientes em todo o país. 

 

Por aqui, assim como no resto do Brasil, o salmão é insumo obrigatório nos restaurantes, principalmente os japoneses. “Acho que essa paixão vem da combinação de alguns fatores. Primeiro, a disponibilidade de ser uma iguaria de fácil acesso durante todo o ano. Também tem a questão do valor nutricional e de ser um peixe com uma textura macia por causa do alto teor de gordura e sabor suave”, explica a chef Gabriella Guimarães, do Okinaki. 

 

Fresco, defumado, assado, grelhado... “É uma proteína extremamente versátil”, completa Carolina Caram, sócia do El Mai. De um jeito ou de outro, ele está lá, com sua carne macia e sabor amanteigado. “Acredito que essa aproximação do brasileiro com o salmão teve início nos anos 2000, quando houve a popularização dos restaurantes asiáticos e a culinária japonesa passou a ser vista como leve, saborosa e associada a hábitos saudáveis”, afirma Lucas Oliveira, sócio do Kanpai. 

Veja a seguir alguns lugares em Belo Horizonte onde provar o peixe que vem alimentando a economia chilena nas últimas décadas. E matando a fome dos brasileiros. 

 

 

São mais de 40 pratos preparados com salmão no restaurante que funciona em Lourdes. O prato mais pedido é o Ussuzukuri Trufado (R$ 96). São lâminas finas de salmão finalizadas com molho ponzu, azeite trufado e raspas de limão siciliano. É um prato leve, elegante e com bastante personalidade, o que o transformou em um dos preferidos da casa. “É um peixe muito bonito de apresentar e permite muitas variações no cardápio”, diz a sócia Carolina Caram. 

 

 

Com uma cozinha que reverencia a cultura japonesa e, ao mesmo tempo, carrega influências de outros países asiáticos, como China, Coreia, Taiwan, Vietnã e Tailândia, o restaurante tem entre os pratos mais pedidos o Futomaki de salmão, tipo de sushi enrolado em alga nori (R$ 40). 

 

 

Segundo o chef Weberth Coelho, o brasileiro se rendeu ao salmão por ser um peixe de sabor suave e textura macia, o que agrada o paladar de quem não está acostumado a comer peixe cru. Com 14 pratos preparados com a proteína rosada no menu, o mais pedido é o Hoshoyaki, salmão grelhado, arroz negro, shissô, aioli cítrico e crispy de batata doce (R$ 104). 

 

 

Entre opções frias e quentes, são quase meia centena de pratos que levam salmão no menu do Kanpai, que tem duas unidades da cidade, no Sion e em Lourdes. Os tradicionais sushis e sashimis (R$ 34,90 e R$ 39,90, respectivamente) seguem como os preferidos da clientela justamente pela pureza do corte. 

 

 

O cardápio do Rokkon oferece cerca de 80 pratos com salmão na composição. Em quase sua totalidade, ele é a estrela do prato. Dentre os mais vendidos, estão o combinado Salmão Master com 34 peças (189,90), sashimi salmão especial oito peças (64,90) e Teppanyaki de Salmão (69,90). “O cuidado com o frescor do peixe e manutenção dentro da nossa peixaria ajudam muito também. Cuidamos de cada detalhe desde a escolha do nosso fornecedor, o que nos garante todo rastreio da origem e qualidade do nosso salmão”, diz o gestor Emerson Andreata. 

 

Não tem salmão no Brasil. As espécies só se desenvolvem em águas frias. A técnica de criação em cativeiro surgiu nos anos 1960, na Noruega, como uma alternativa capaz de suprir a demanda e acabou se espalhando pelo mundo. Ela ganhou força no Chile na década de 1980, impulsionado por condições naturais favoráveis. Devido ao seu clima frio e isolamento, o extremo sul da Patagônia Chilena, rota que conecta o Atlântico ao Pacífico, se assemelha muito ao território norueguês.

O Chile é o segundo maior produtor de salmão do mundo. O cultivo é de cerca de 700 mil toneladas. Já a Noruega lidera com 1,5 milhões de toneladas anualmente. Em 2024, a importação de pescados no Brasil foi de cerca de 300 mil toneladas, sendo 87% desse volume representado pelo salmão.