Assim como ocorreu com o micro-ondas há algumas décadas, a air fryer passou a ser acusada de ser cancerígena. Mas não há evidências de que isso seja verdade. Ela nada mais é do que uma fritadeira sem óleo, que utiliza um mecanismo de circulação de ar quente em alta velocidade para cozinhar os alimentos, simulando a fritura. Em relação ao risco cancerígeno, o cuidado vale mais com o tipo de alimento preparado do que com a fritadeira.
Isso porque alimentos ricos em amido, como batatas e pães, podem formar acrilamida, substância gerada a partir da degradação de carboidratos e aminoácidos em temperaturas superiores a 120°C, quando expostos a temperaturas elevadas por longos períodos. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o composto é conhecido por causar câncer em animais, por isso seu consumo deve ser evitado.
Um estudo publicado na revista Frontiers in Nutrition comparou a formação de acrilamida em batatas fritas preparadas na air fryer, em fritura profunda e no forno. Os resultados mostram que o alimento feito na fritadeira sem óleo apresentou os maiores níveis da substância, possivelmente devido às altas temperaturas atingidas pelo eletrodoméstico — a temperatura do ar atingiu picos de até 229°C, enquanto o óleo na fritura por imersão atingiu no máximo 190°C. Apesar disso, a diferença entre os níveis de acrilamida das batatas de acordo com os métodos de cozimento não foi considerada estatisticamente significativa.
Para mitigar esse risco, basta controlar o tempo e a temperatura, já que a substância se forma nesses ingredientes quando cozidos acima de 120°C por períodos prolongados. “Sempre preste atenção na cor: o alimento deve ficar dourado, nunca marrom ou queimado”, orienta a nutricionista Emanoelle Araújo, do Einstein Hospital Israelita. “Além disso, evite usar a temperatura máxima (200°C) para carboidratos por longos períodos. Prefira 160°C a 180°C.”
Especificamente no caso das batatas fritas, uma alternativa indicada pelo estudo é o demolho do alimento antes da cocção: em todos os três métodos de cozimento, os tubérculos que ficaram mergulhados em água por 10 minutos apresentaram teores de acrilamida inferiores às que foram apenas lavadas.
Outro cuidado é evitar consumir produtos ultraprocessados, como nuggets e batatas congeladas pré-fritas. “Eles já vêm com gordura vegetal hidrogenada da fábrica, a air fryer apenas aquece essa gordura já existente. Embora você não adicione mais óleo, está consumindo sódio, conservantes e gorduras trans presentes no produto”, alerta Araújo.
A manutenção do aparelho também influencia a segurança do preparo. Cestos com revestimento antiaderente descascado ou riscado podem liberar partículas indesejáveis nos alimentos. Se começou a descascar, o ideal é trocar o acessório ou o aparelho todo. Além disso, o acúmulo de gordura residual pode gerar compostos tóxicos quando reaquecido repetidamente. Limpe após cada uso.
Possível aliada
Do ponto de vista das calorias, a air fryer pode ser uma grande aliada. “Ao ser imerso em algum tipo de gordura, o alimento a absorve, aumentando significativamente suas calorias. Com a air fryer, a redução calórica pode chegar a 80%”, ressalta a nutricionsita. No caso da batata frita, por exemplo, 100 gramas do alimento preparado por imersão contêm entre 15 e 20 gramas de gordura. Na fritadeira sem óleo, mesmo com a adição de um fio de azeite, esse valor costuma ficar abaixo de 5 gramas.
Outro ponto positivo é a possível melhora da aceitação de legumes e vegetais. A circulação de ar quente promove a caramelização dos açúcares naturais, deixando os alimentos crocantes por fora e macios por dentro, textura que costuma agradar mais do que o cozimento em água ou vapor. Dá para preparar, por exemplo, chips de abobrinha com parmesão, quiabo e brócolis, que ganham uma textura tostada.
Quando o critério é a preservação de nutrientes, no entanto, o cozimento no vapor leva vantagem. “O vapor ainda é o ‘padrão-ouro’ para preservar vitaminas hidrossolúveis, como a vitamina C e as do complexo B, pois a temperatura é controlada e não há oxidação pelo ar seco”, detalha Emanoelle Araújo. Em comparação ao forno convencional, a air fryer tende a ser mais eficiente, já que reduz o tempo de exposição ao calor, o que diminui a degradação térmica dos nutrientes.
Pode usar óleo?
Em algumas receitas, é comum pincelar pequenas quantidades de óleo para melhorar a crocância. Nesse caso, a escolha da gordura faz diferença. Segundo a nutricionista do Einstein, as opções mais estáveis em altas temperaturas são:
- Azeite de oliva (virgem ou extravirgem): estável até cerca de 190°C;
- Óleo de abacate: alto ponto de fumaça, suporta até 270°C;
- Óleo de coco: resistente ao calor, mas altera o sabor.
Óleos de sementes refinados, como soja, milho e girassol, devem ser usados com moderação, pois oxidam mais facilmente quando aquecidos.