Segredo de chef

DICA: Procure fazer sempre receitas usando produtos da época, pois além de mais bonitos e mais baratos, também apresentam melhor sabor

ONDE COMPRAR: No Mercado Central, as bancas da Lane e Santo Antônio, e as lojas Feijoada de Minas, Montalvânia, Sabor, a PC Farinhas, Rei do Fubá e a do Itamar

Aquele gostinho todo especial das delícias preparadas pelos chefs e que quase nunca conseguimos imitar quando arriscarmos o preparo em casa tem um porquê. Primeiro, claro, os segredos da culinária e as mãos habilidosas dos profissionais; o segundo motivo – muito importante, porém, bem menos lembrado –, é a importância de como e onde comprar os ingredientes. A maneira certa, os dias adequados, cores, texturas e lugares especializados para alguns produtos podem ser o que falta no sucesso de muitas receitas.

Eleito o melhor chef por Encontro Gastrô – O Melhor da Cidade 2011, Rodrigo A. Fonseca, do Taste-Vin, conta que já chegou a ir diariamente ao Mercado Central de BH para comprar ingredientes, mas, com o passar do tempo, as lojas é que vão até ele e entregam seus pedidos. Ele afirma que, em BH, o melhor lugar para se achar de tudo é o Mercado, mas também gosta de comprar no Verdemar. Para o chef, os melhores dias são as quintas e sextas-feiras, quando chega estoque novo, mas ressalta: “Quando o sucesso da receita demanda produtos frescos e perfeitamente maduros, não há compra por telefone que resolva. Peixes frescos, por exemplo, são 90% do sucesso do prato.”

Parecido é o costume de Samira Lyrio, à frente da cozinha do Flores Restaurante e chef há 10 anos. “Como meu volume é pequeno, vou preparando de acordo com o movimento do dia. Assim, mantenho tudo o mais fresco possível”. Ela tenta concentrar as compras nos arredores do restaurante em que trabalha. “Por sorte, tenho o sacolão Oba, que é excelente; tudo fresco e de ótima qualidade e variedade. Outro de que gosto muito é o sacolão Lisboa. Para as carnes, tenho fornecedores específicos. Laticínios são comprados na Royal Delicatessen, no Mercado do Cruzeiro, e especiarias na Banca Santo Antônio, do Mercado Central”, diz. “Cada fornecedor tem seu dia de receber mercadorias, o melhor é ficar de olho para garantir produtos frescos”, completa Samira.

O chef Ivo Faria, do Vecchio Sogno, também sempre arruma um tempinho para as compras. “Vários produtos, só os descobrimos na medida em que vamos às compras e conhecemos os lugares. Por isso é importante frequentar feiras e mercados”. Na capital mineira, o lugar mais apropriado para Ivo pesquisar produtos é o Mercado Central. Mas ele diz que em BH “ainda falta um lugar que reúna tudo o que se precisa e com qualidade”. O segredo é se informar: “Sempre comprar em local de confiança e procurar ter conhecimento técnico para comprar os ingredientes”, diz.

Leo Mendes, à frente da cozinha do Ah!Bon, é outro que não abre mão de ir às compras – sempre aos sábados pela manhã. “Já se tornou um hábito prazeroso, principalmente quando já tenho algo em mente, uma nova possibilidade, um novo experimento, e nessa busca gasto em média duas horas”. Para uma receita de sucesso, Leo dá a dica: “É comum nos empolgarmos e acabarmos comprando além do necessário, o que é lastimável. O planejamento é fundamental, inclusive para não se confundir. A compra correta é o começo de tudo”.

Robson Vianna, que assina o cardápio do restaurante Patuscada, conta que vai às compras geralmente uma vez por semana. “Espero o dia em que os caminhões frigoríficos fornecem para as peixarias da cidade para comprar peixes  frescos”, diz. Já as hortaliças e frutas são compradas de preferência na quinta-feira, quando tudo chega novinho. Para Robson, o momento das compras é também bom para se ter ideias. “É quando surgem as maiores inspirações para o cardápio.” A dica para quem vai às compras é sempre ter sensibilidade e observação: “É preciso apurar o olhar para os defeitos e as qualidades dos alimentos”, ressalta.

Já a “via sacra” de Guilherme Melo, chef do Hermengarda, é sempre nas manhãs de terças e sextas-feiras, dias em que os sacolões e açougues recebem mercadorias. No Mercado Central, ele destaca as bancas da Lane para verduras; a loja Feijoada de Minas e Montalvânia para carnes; a Sabor para os frios, defumados e queijos importados; a Loja do Itamar para queijos de Minas; a Banca Santo Antônio para especiarias; a PC Farinhas para diversos tipos de farinha; e o Rei do Fubá para “o melhor fubá de moinho d’água”, diz. Correndo para o Mercado Distrital do Cruzeiro, vale uma passada pelas bancas da Lia e da Cristina para legumes e verduras, e na do Geraldinho para frutas. Outra boa pedida, segundo ele, é também o Royal Delicatessen.

Apesar de, nos dias de hoje, Hendres Almeida, o chef China, à frente da cozinha do Restaurante Gomide, não ter mais tempo na agenda para ir às compras, ele já apreciou muito a prática e, quando pode, não abre mão de ir a lugares como o Tutto Itália; o Mercado Central; as padarias Bonomi e Trigais; e o Verdemar. “Para quem gosta de comprar, recomendo fazer uma lista com antecedência, buscar opiniões com profissionais da área, e nunca abrir mão da qualidade. Por último: não compre mais do que precisa, para evitar desperdício”, diz China. Palavra de chef.