"Trabalhos anteriores haviam mostrado que a sucralose se degrada em altas temperaturas, mas que não são usuais no dia a dia. Porém, observamos que isso também ocorre a 98º C, calor facilmente atingível durante o preparo de alimentos. Foi uma surpresa", diz o pesquisador Rodrigo Ramos Catharino, professor na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Unicamp.
A sucralose é uma substância criada em laboratório a partir da modificação química da molécula de sacarose, que é o açúcar comum. À estrutura original são acrescentados três átomos de cloro, o que aumenta em 400 vezes o dulçor e impede a sucralose de se decompor durante a digestão e de ser usada como fonte de energia pelo organismo.
Seu uso é liberado sem restrições pelos principais órgãos de segurança alimentar no mundo, incluindo o Food and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos, o Joint Expert Committee on Food Additivies, da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), no Brasil.
Porém, ao aquecer a substância em banho-maria por cerca de 2 minutos, os pesquisadores da Unicamp notaram a liberação de compostos organoclorados tanto no gás proveniente da fervura como na fase sólida, ou seja, no caramelo que se formou após a fusão da sucralose. Essa classe de compostos é considerada potencialmente tóxica e tem efeito cumulativo no organismo.
"No gás, observamos a presença de ácido clorídrico, que pode ser irritante se inalado. Na fase sólida, encontramos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos clorados (HPACs), uma classe de substâncias recentemente descoberta, sobre a qual se sabe muito pouco", explica Rodrigo Catharino.
Não apenas a sucralose pode representar um risco à saúde, quando aquecida. Um estudo publicado em 2012 na revista Food Chemistry mostrou que a estévia – adoçante natural extraído da planta Stevia rebaudiana – torna-se instável em contato com alimentos ácidos, como refrigerante ou café, liberando glicose e também um esteviol com potencial efeito cancerígeno e abortivo.
"É importante frisar que nosso objetivo não é prejudicar os produtores desses produtos ou a indústria de alimentos e sim alertar o consumidor para que faça um uso consciente", esclarece o professor da Unicamp.
(com Agência Fapesp)