A "cachuísque" ou "uíscachaça" (ainda não existe nome oficial) pode ser produzida a partir da destilação do mosto fermentado – líquido açucarado preparado para fermentação –, proveniente da mistura do caldo de cana e do mosto da cevada, que é usado na produção do uísque tipo puro malte. A formulação foi elaborada pela bióloga Ana Carolina Corrêa, como parte de sua pesquisa de mestrado.
Segundo a bióloga, o objetivo é fidelizar cada vez mais os tradicionais consumidores e atrair novos interessados pelo universo dos destilados e, ao mesmo tempo, instigar os mais diversos paladares e olfatos. "Analisei a qualidade química e sensorial da bebida destilada oriunda das duas matérias-primas. Buscamos produzir um destilado com maior complexidade de compostos químicos e melhor qualidade sensorial", conta Ana Carolina Corrêa, que iniciou o trabalho de criação da nova bebida em 2013 – foi concluído em 2015.
Fabricação
O processo de produção dos destilados combinou duas fontes de açúcares, caldo de cana-de-açúcar e mosto de malte de cevada, que foram preparados separadamente e depois misturados em proporções de porcentagens variadas. De acordo com a pesquisadora, "o processo fermentativo foi conduzido mediante adição de cepas de leveduras selecionadas para produção de cachaça e de cepas de leveduras selecionadas para produção de cerveja de alta fermentação em proporções iguais". Além disso, as destilações foram realizadas em alambique de cobre de 10 litros, seguindo a metodologia de dupla destilação utilizada para a produção de "scotch malt whisky". "As bebidas duplamente destiladas foram padronizadas a 55% de etanol e acondicionadas em barris de carvalho de 2,5 litros por 60 dias", descreve a bióloga.
Depois de realizadas as experimentações, as amostras foram retiradas e submetidas a análises físico-químicas e sensoriais. A pesquisadora afirma que "o benefício da pesquisa é a inovação no setor, com a introdução de uma bebida com características diferenciadas no mercado". A formulação, segundo Ana Carolina, ainda não tem um nome, mas ressalta que "esse trabalho foi apenas um estudo inicial sobre essa nova bebida. É necessário dar continuidade a esse estudo para afinar a definição da combinação de mostos mais adequada, para assim confirmar a viabilidade e eficiência do processo".
Carbamato de etila
Como diferencial, a utilização dos componentes misturados e a dupla destilação apresentaram-se como alternativa para a obtenção de um destilado com baixa concentração de carbamato de etila, composto considerado potencialmente cancerígeno e que é encontrado em diferentes bebidas alcoólicas e alimentos fermentados. "Maior porcentagem de malte de cevada resulta em menor formação de carbamato de etila", afirma Ana Carolina Corrêa.
Além disso, a combinação de mostos de malte de cevada e caldo de cana-de-açúcar contribuiu para a produção de um destilado de qualidade superior. "Os testes sensoriais permitiram concluir que a bebida final de maior aceitação foi produzida a partir de quantidades iguais de mostos de malte de cevada e caldo de cana-de-açúcar", conclui a pesquisadora.
(com Agência USP e Acom Esalq)