Chef Saulo Fernandes assume a cozinha do restaurante A Favorita

Mientras Miro las Nuevas Olas. É dessa canção, do argentino Charly Garcia, que Fernando Areca "Motta" pincela uma frase que define bem seu estilo e, por consequência, a alma do restaurante A Favorita, em Lourdes. "Enquanto observo as novas ondas, eu já sou parte do mar", diz. "Vi muita coisa entrar e sair da moda, mas o clássico é atemporal, e é nisso que acredito", completa ele, que nasceu no Uruguai e mora no Brasil desde 1975. Em seu currículo, são quase quatro décadas de um feliz casamento com a gastronomia. Foi Motta - ao lado do sócio e conterrâneo Jorge Rattner, morto em 2011 - o fundador do Café Ideal, endereço que introduziu a nouvelle cuisine em BH, nos anos 1980. "Fomos pioneiros em muitas coisas por aqui. Recebemos chefs como o Alex Atala, Emmanuel Bassoleil e Erick Jacquin nos muitos festivais que realizamos na cidade", afirma ele, que também dirigiu o Ristorante Splendido (fechado em 2012) e hoje comanda o A Favorita e o La Victoria. Todos, apesar de servirem comidas completamente distintas, têm em comum esse respeito pelos clássicos. Com um cardápio variado, o A Favorita apresenta receitas como o tortelli de brie e figos com manteiga, sálvia e nozes caramelizadas. "Não mudamos muita coisa no menu e isso acaba limitando o chef", explica Motta. Talvez por isso, o restaurateur tenha visto tantos profissionais passarem pela casa e seguirem carreira solo. Destaque para Clóvis Viana (Patuscada) e Robson Viana (Ephigênia Bistrô).

Agora, Motta vê mais uma "cria" partir. O chef Caetano Sobrinho deixa A Favorita para abrir seu próprio negócio. A partir de outubro, ele estará à frente do Caê, bar restaurante com carta de drinques bacana, cerveja artesanal e comidinhas de primeira. "A ideia é usar produtores locais, mas não seremos uma casa de comida mineira. Não quero rótulos", diz Caetano, que terá no menu algumas de suas receitas famosas, como o Prime Rib Duroc com canjiquinha, taioba e picles de beterraba. O Caê será instalado no imóvel onde funcionava o Hermengarda, fechado em maio. A capacidade é para 90 pessoas. "Senti que cumpri minha missão no restaurante. E, claro, que todo o aprendizado que tive lá durante os últimos sete anos vai estar aqui de alguma forma". Ao lado do sócio Fabrício Hollerbach Lima, Caetano agora quer escrever um novo capítulo e mostrar sua identidade criativa como chef. "O A Favorita tem um nome muito forte e, quando entrei lá, tinha a consciência de que precisava respeitar sua história", completa.

Antes de deixar a antiga cozinha, no entanto, Caetano passou o bastão - ou melhor, o dólmã - para Saulo Fernandes, que está na equipe há mais de duas décadas. Aos 17 anos, ele entrou no Café Ideal, mas fez história mesmo no Splendido. "Comecei lavando pratos, até parar na cozinha", lembra. Mais da metade de sua história no grupo foi na praça de sobremesas. O chef aprendeu as técnicas com o pâtissier Fabrice Le Nud, do Douce France, de São Paulo. "Talvez por isso, na confeitaria, eu tenda mais para a linha francesa", diz ele, que pretende imprimir sua marca nas receitas servidas nas Sugestões do Dia. Em lousas espalhadas pelos ambientes do restaurante, normalmente são seis sugestões diárias, como o steak de atum ao poivre vert com gratin douphinoise e o carré de cordeiro em crosta de ervas com arroz tricolor. A maioria vem do antigo livro de receitas que Jorge Rattner montou durante a vida, mas os chefs conseguem oferecer ali algumas criações autorais. "Admito que adoro comida italiana", diz Saulo, que tem entre seus pratos preferidos o arroz ao estilo de paella. Apesar de levar os mesmos ingredientes da tradicional receita espanhola, ele é preparado na forma de risoto.

Aos 40 anos, Saulo dá um passo importante na carreira ao assumir o comando de um dos mais tradicionais restaurantes da capital. Ele estará à frente de uma equipe de 21 pessoas.  "Costumo dizer que sou cozinheiro e estou chef. Cozinheiro eu nunca vou deixar de ser, em qualquer lugar do mundo", completa ele, que nasceu em Belo Horizonte e fez estágio com a chef carioca Flávia Quaresma, no Carême Bistrô. Saulo fez da beira do fogão sua escola e está pronto para mostrar seu talento. "É uma sensação de reconhecimento. Os anos de aprendizado na cozinha me trouxeram até aqui", afirma, com a segurança de quem conhece esse ambiente com a palma da mão.