O processo de aproveitamento integral dos resíduos da produção de vinhos, espumantes e sucos de uva pode ser implantado na linha de produção industrial com equipamentos simples e de baixo custo, conforme a Embrapa. A primeira etapa inclui a extração de compostos antioxidantes (como as antocianinas) da casca da uva – sem as sementes.
Como a presença desses compostos fenólicos é abundante, o processo resulta em ingredientes funcionais e corantes naturais de alta qualidade. Em seguida, pode se realizar um processo simples de extração aquosa a quente de fibras alimentares, que ainda carregam compostos antioxidantes em sua estrutura, resultando em um ingrediente rico em fibras antioxidantes.
O extrato em pó proveniente do bagaço de uva pode ser considerado um insumo agroindustrial com grande potencial funcional. Para avaliar a sua funcionalidade, a pesquisadora Karina Olbrich, da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), em parceria com a professora Kátia Sivieri, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual de São Paulo (Unesp), desenvolveu um estudo laboratorial para analisar o impacto na microbiota intestinal do consumo de uma bebida à base de leite de cabra e que recebeu o extrato e o suco de uva.
Os resultados observados na pequisa demonstram que as bebidas probióticas de leite de cabra enriquecidas com extrato de uva continham altas quantidades de fibra alimentar e compostos fenólicos, que são considerados biologicamente ativos. A análise da composição e da atividade metabólica da microbiota intestinal simulada in vitro indicou que o consumo dessa bebida enriquecida com o extrato de uva pode trazer benefícios para a saúde.
"A bebida promoveu um aumento substancial de ácidos graxos de cadeia curta, muito benéficos à saúde do intestino e que favorecem o controle de microrganismos causadores de doenças, reduzindo o pH intestinal", conta Karina Olbrich, que trabalha no desenvolvimento de produtos lácteos caprinos com potencial funcional.
Também foi observado o aumento da população intestinal de bactérias como lactobacilos e bifidobactérias, que têm efeito positivo para a saúde. Por essas diversas funcionalidades, a bebida enriquecida com extrato de uva pode ser considerada um produto multifuncional. E há ainda mais uma vantagem. "Agrega-se funcionalidade e cor naturalmente, dispensando o uso de corantes artificiais", completa a cientista.
O consumo de produtos derivados de leite de cabra pode ser uma boa opção para a produção de alimentos funcionais, particularmente para indivíduos que não podem ingerir produtos lácteos bovinos devido a alergias proteicas. A bebida láctea fermentada probiótica adicionada de suco e extrato do bagaço de uva foi avaliada sensorialmente por 112 consumidores potenciais na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Unesp, em Araraquara. O teste de aceitabilidade indicou que a bebida obteve aprovação para todos os atributos sensoriais avaliados.
(com Unesp Agência de Notícias)