
Antes de tudo vale lembrar que bacalhau não é um peixe. Na verdade, é um processo que pode ser aplicado em várias espécies. O mais nobre, também conhecido como bacalhau da Noruega, é o Gadus Morhua. É lá, nas águas geladas e límpidas do país nórdico, que se concentra a maior parte desse peixe. Suas características são marcantes, como a posta alta em que a carne se desmancha em lascas. Para ser considerado um ingrediente premium, o Gadus é pescado na linha (assim evita que um peixe machuque o outro na rede) e abatido assim que chega ao barco, para garantir uma carne bem branca.

Com isso em mente, vamos entender como é feita a pesca e o preparo do bacalhau, que percorre quase 10 mil quilômetros para alegrar nossas mesas - principalmente na Páscoa e no Natal. Para começar, a Noruega está localizada na península da Escandinávia, na Europa do Norte. Seu território é formado por uma longa linha costeira repleta de reentrâncias onde se formam os fiordes, com saídas para o Atlântico Norte e banhado pelos mares de Barents, da Noruega e do Norte. As geleiras são comuns à paisagem em quase todas as regiões. Possui uma população de 5,46 milhões de habitantes e é considerado o país mais desenvolvido do mundo, segundo seu IDH (Índice de Desenvolvimento Humano). Sua economia é baseada em atividades como exploração petrolífera, pesca, indústria naval e setor de serviços. Mais do que isso: a Noruega é a terra do bacalhau!

Desde então, Portugal é o maior importador de bacalhau na Noruega, que é o maior produtor e exportador do mundo. A paixão pelo pescado parece ter sido herdada por nós, brasileiros, já que somos o segundo maior comprador. São cerca de 15 mil toneladas por ano. "Mas a expectativa é que se chegue a 17 mil toneladas em 2023", diz Randi Bolstad, diretora do Conselho Norueguês da Pesca do Brasil e Caribe.



Cinco curiosidades sobre o bacalhau da Noruega
1) A técnica mais antiga de preparar o bacalhau pertence aos vikings, que secavam o peixe em cima das rochas como método de conservação. O ato de salgar e curar o bacalhau surgiu com a chegada do povo basco, que habitava a região entre Espanha e França. Hoje, todo o sal usado na salga do bacalhau vem da Tunísia, já que a Noruega não tem salinas.
2) Não só tem cabeça, como tem língua! A retirada da língua do bacalhau é tradicionalmente feita por crianças, que trabalham no período de janeiro e abril e chegam a retirar 50 quilos por dia da iguaria. Thilde Sundberg, de 14, faz isso desde os 6 anos de idade. O dinheiro vai direto para a poupança. Seu sonho quando crescer é ser médica e trabalhar em ambulância.
3) O bacalhau é consumido de diferentes maneiras pelo mundo afora. No Brasil, herdamos dos portugueses a paixão pelo bolinho e bacalhoada. Quando são pescados na Noruega, algumas partes específicas do peixe seguem para destinos determinados de acordo com a demanda. Parte da espinha vai para a China. As cabeças são vendidas em grande parte para a Nigéria, na África. Já a língua, fica em território norueguês é uma iguaria servida fresca.
4) A primeira venda para o Brasil foi realizada em 1841, quando o navio Estrela do Norte trouxe para o Rio de Janeiro toneladas de bacalhau e retornou a Escandinávia carregado de açúcar e café.
5) Do bacalhau, tudo se aproveita. As vísceras e espinhas são usadas na indústria cosmética e na biomedicina em forma de ômega 3, óleo e colágeno; as ovas são consumidas salgadas (caviar) ou curadas (bottarga) e a pele é transformada em couro.
*A jornalista viajou a convite do Conselho Norueguês da Pesca