Oito chefs belo-horizontinas que lutam contra o machismo na cozinha

São poucos os chefs que não dizem que aprenderam a cozinhar com a mãe ou a avó. Esse discurso carinhoso, no entanto, também mostra uma triste realidade no universo gastronômico: apesar de, segundo dados do IBGE, 96% das cozinhas domésticas brasileiras serem comandadas por mulheres, apenas 7% dos restaurantes tem chefia feminina. "Quando descola a gastronomia brasileira da europeia e se entra na questão da valorização do regionalismo, encontramos chefs homens se destacando usando receitas e tradições perpetuadas por mulheres. Isso é tão contraditório, que ser uma chef mulher é uma forma de resistência", diz Bruna Martins, que comanda a cozinha do Birosca e do Florestal, além do Espaço Casa.

Ser dona do fogão de casa e servir a família é uma coisa, querer gerir uma cozinha profissional - normalmente ocupada em sua maioria por cozinheiros - é outra. "Os homens acham que não vamos conseguir por causa do físico, que não vamos aguentar carregar uma panela muito pesada. Sinto muito em dizer, tudo a que me propus fazer, dei conta", diz Sofia Marinho, chef d'A Casa de Sofia.  Quando se diz que "lugar da mulher é na cozinha" normalmente é com a intenção de inferiorizar a importância feminina na sociedade. Mesmo que por séculos seja da mulher a responsabilidade de alimentar a família, a presença da mulher no comando de um estabelecimento nem sempre é fácil "de ser engolida". E os dados só jogam luz nesse caminho doloroso em que elas precisam percorrer para serem reconhecidas como chefs. Segundo uma pesquisa realizada pela marca de cerveja Stella Artois e pelo instituto Ipsos, 29% das profissionais de cozinha já sofreram discriminação de gênero ou pensaram em mudar de ramo por falta de oportunidade.

E não é de hoje que a misoginia e o machismo rondam a cozinha. Em 1890, durante um discurso, o famoso chef francês Auguste Escoffier defendeu que o homem é mais rigoroso no seu trabalho e "mais atento sobre os detalhes que são necessários para produzir um prato verdadeiramente perfeito." É a formação da brigada à francesa, com regras rígidas e pirâmide hierárquica inquestionável. Em resposta, no século XIX, começou um movimento de resistência feminina com as mères - mães, em francês. Antigas empregadas nas casas de famílias burguesas, várias mulheres se viram sem trabalho e passaram a buscar postos em restaurantes ou abriram seus próprios negócios. Inclusive, uma delas, mère Brazier, formou chefs importantes como Paul Bocuse, um dos criadores do movimento nouvelle cuisine, da década de 1960.

Mais de meio século se passou e pouca coisa realmente mudou. Ainda são raras as chefs que ganham destaque no mercado. Segundo um estudo realizado pela revista internacional Chef's Pencil, em 2022, apenas 6% dos restaurantes considerados os melhores do mundo são comandados por mulheres. A análise considerou 2.286 casas com agraciadas com ao menos uma estrela no Guia Michelin em 16 países, assim como os 100 melhores estabelecimentos do mundo classificados pelo The World's 50 Best no último ano. Trazendo isso para mais perto, entre os 14 restaurantes brasileiros que receberam estrelas na última edição do Guia Michelin, apenas um é comandado por mulher.

Não é fácil sobreviver em um mundo comandado por homens. Além de assédio sexual e moral, existe a desconfiança de que a mulher não é capaz de ser dona do seu próprio negócio. Mas há valentia feminina na cozinha profissional. A seguir, oito chefs belo-horizontinas contam suas histórias e mostram que a melhor receita para acabar com o machismo é uma só: uma mistura perfeita de educação e respeito.

Juliana Duarte é a caçula de seis irmãos, três homens e três mulheres. Por sorte, cresceu em uma casa onde machismo passava longe. "Mulher podia ser o que ela quissesse. Nunca senti diferença entre a criação dos filhos", lembra. Sua mãe, dona Maria José, era o exemplo disso: foi uma das primeiras mulheres a cursar direito da UFMG. Sem medo de enfrentar os limites impostos à maior parte das mulheres, Ju, como é conhecida, primeiro trilhou seu caminho como historiadora, onde ficou por uma década. Em seguida, deu passos em uma área até então pouco conhecida, a internet. Fundou e foi diretora do núcleo de comunicação e marketing digital da agência de publicidade Lápis Raro, onde trabalhou por 19 anos. Apesar de cozinhar desde muito nova, só percebeu que era hora de mais uma guinada quando os "sintomas físicos de uma paixão" pela gastronomia já eram inevitáveis. Largou tudo. Voltou para a faculdade e abriu a Cozinha Santo Antônio, há três anos. "Existe preconceito. Mas a mulher tem uma vantagem, ela vai chegando, se impondo aos poucos. Não existe uma altivez nas colocações impostas pelos homens", diz. Mais do que a desconfiança da aptidão feminina em chefiar uma cozinha, vem também o questionamento sobre a sua capacidade de gestão. Você entende de contabilidade? Não sabe o que está fazendo. Essas são algumas das frases recorrentes ouvidas por mulheres que "ousam" empreender na área. Juliana mostra que sim, tem o dom para ser dona do próprio negócio. Sua casa vive cheia, com fila de espera. E vai marcando território e abrindo caminho para outras que também querem conquistar seu espaço. Dos dez funcionários, apenas um é homem. "Escuto muito as meninas chegarem aqui relatando sobre assédio. E tenho um orgulho imenso de ter criado um lugar de segurança para todas nós. Um lugar onde podemos demonstrar nossas fraquezas, onde não somos desacreditadas e que não precisamos provar do que somos capazes o tempo todo", diz. "É muito bonita essa construção e, mais, sinto que é uma missão como cozinheira e chef".

Uma frase. Uma simples frase capaz de resumir bem o processo doloroso de se tornar uma chef há alguns anos. "Você estudou cinco anos para ir parar em uma cozinha?", perguntou dona Lygia, mãe de Marise Rache, arquiteta por formação, quando a filha resolveu trocar a prancheta pelo fogão. "Naquela época, existia um preconceito imenso. Lugar de mulher era na cozinha. De casa", lembra Marise. Quando abriu o D'Artagnan, em Lourdes, há 22 anos, sua única certeza era que amava cozinhar. E, logo, apaixonou-se também pelo ritmo frenético de comandar um restaurante. "As pessoas têm uma fantasia do que é trabalhar com gastronomia. Não é fácil, é muito esforço, dedicação. Horas e horas na cozinha, sem descanso. Mas, desde o início, só conseguia pensar no quanto aquilo me fazia feliz. Se fechasse as portas no dia seguinte, já teria valido a pena", diz. Ela foi conquistando respeito como chef aos poucos. Ouviu algumas vezes que não sabia o que estava fazendo e, talvez por isso, tenha desenvolvido um olhar complacente com as mulheres que trabalham ao seu lado. Existe um respeito silencioso sobre o quanto é difícil para uma cozinheira conciliar a carreira com a maternidade. O quanto é difícil ter de passar o dia todo fora de casa e precisar se provar o tempo todo. Esse respeito não fica apenas na teoria. Ele se torna palpável ao deparar-se com uma ala da cozinha formada exclusivamente por um time feminino. As praças de entradas e sobremesas são comandadas por elas, Di, Gabi, Solange... Um movimento importante para acabar com o machismo no setor. E se tem uma coisa que faz com que a chef Marise tenha certeza de que escolheu o caminho certo, era o orgulho que dona Lygia sentia ao ver o sucesso do D'Artagnan. "Ela amava vir aqui, experimentar tudo, tirar fotos. Falava para todo mundo sobre o restaurante", diz, cheia de saudade da mãe, que morreu em novembro de 2021.

Ela começou a cozinhar nos anos 1980. Graduada em física, as pessoas não conseguiam entender quando Agnes Farkasvölgyi decidiu que abandonaria as salas de aula, onde ganhava a vida como professora, para se dedicar à cozinha. "Naquela época existiam em BH grandes banqueteiras, proprietárias de bufês que cozinhavam muito bem e faziam as festas na cidade, mas nenhuma tinha a alcunha de chef", lembra. E título era exclusivo para cozinheiros homens que tinham restaurantes em outros países e cidades ou de alguns restaurantes mais requintados da capital, como Café Ideal e O Pato Selvagem. "Eles eram incensados, celebrados e amados", completa. Em 1989, Agnes abriu o Bouquet Garni, uma pequena delicatessen, onde vendia pastas, patês, geleias, massas e molhos. Foi se especializando como dava: lendo revistas, livros, festivais e nas aulas de Otile Pinheiro, professora de gastronomia francesa em São Paulo. Depois, passou por cozinhas estreladas como a do chef Sergio Arno, também na capital paulista, e David Burke, em Nova York. Em 1996, foi fazer uma especialização na Le Corden Bleu de Paris. Na volta para casa, começou a dar aulas. No meio desse caminho, realizou o sonho de se formar em artes plásticas e passou a usar a comida como linguagem para se expressar artisticamente. Depois de quatro anos realizando o "Na Mesa da Agnes", em seu bufê, resolveu, em 2020, abrir A Casa da Agnes, no Santo Antônio. Em 2022, também assumiu a cozinha do restaurante Chafariz, em Ouro Preto. "São 34 anos de história à frente da cozinha. Nunca foi fácil e ainda não é. Se no início ser chef mulher era impensável, agora tenho que lidar com outra realidade, outro ‘ismo': sou chef e mulher, mas para o mercado, estou velha", desabafa. "Não sei se é para rir ou chorar. O etarismo se mostra como mais uma barreira a ser vencida".

Bruna Martins é uma contradição: uma revolucionária de tradições. Sim, pode parecer confuso, mas a jovem chef mergulhou profundamente nos cadernos de receitas de nossas avós para dar uma nova roupagem à comida do dia a dia em seu restaurante, o Birosca. Serviu de forma certeira e contemporânea suflê de chuchu, panqueca e bife a rolê. "Há uns três anos comecei esse movimento de homenagear a comida doméstica e esse trabalho compulsório das mulheres em seus lares", diz ela, que sempre fez da cozinha um dos seus lugares preferidos desde criança. Menina ainda, lembra de ir passar férias na roça, onde tinha um fogão a lenha pequenino ao lado do da avó. Já trabalhou em restaurantes como Taste-Vin e Vecchio Sogno, até que, há uma década, quis ser dona do seu próprio negócio. "Não tenho uma formação padrão. Não acabei a faculdade, não fui para o exterior. Resolvi criar um restaurante e fui crescendo junto com ele", afirma a chef, que em 2022, abriu também o Florestal e o Espaço Casco, onde ocorrem cursos e eventos sobre gastronomia. Bruna é do tipo que faz. Mesmo que tenha de enfrentar um batalhão de obstáculos pela frente. Contra o machismo imposto pelo setor, criou uma cozinha totalmente feminina. "Na gastronomia, estamos atentas à causa, criando novas oportunidades, contratando e abrindo espaço para outras que queiram seguir o mesmo caminho", diz. "Acredito, no entanto, que as mulheres precisam ser valorizadas também nos grandes festivais e premiações. Só assim teremos um ambiente mais heterogêneo, com homens e mulheres trabalhando juntos, porque não é na separação que vamos conquistar espaço."

Mariana aprendeu, por conta do ofício, a lutar pelos direitos dos outros. Advogada por formação, atuou na área por quase uma década até que teve Burnout, síndrome que aparece quando o organismo atinge seu limite em meio a um cotidiano estressante, deixando o paciente exausto e sem vontade de levantar da cama. "E quando se é uma mulher no interior, o que se aprende a fazer desde pequena? Cozinhar", diz ela, que nasceu em Moema, cidade no sertão das Minas Gerais, no centro-oeste do estado. Já íntima das panelas - coisa que herdou da mãe e das avós, todas Marias -, Mariana se reinventou. Foi buscar nas suas raízes um novo caminho. Cursou a faculdade de gastronomia (hoje, é professora das mais concorridas!) e abriu, em 2017, O Roça Grande. É lá que ela apresenta para os mineiros receitas que pouca gente da capital conhece. Comida bem-feita, trivial, preparada com ingredientes oriundos da agricultura familiar e produtos de origem. Mesmo diante do fogão, agora como chef, Mariana não deixa de ser também uma advogada das causas feministas. "O direito me deixou preparada para me defender e assombração sabe para quem aparece, né?", brinca. Ela faz questão de explicar para todas as cozinheiras que trabalham ao seu lado todos os seus direitos, além de emponderá-las em suas funções. "Assinar carteira, pagar horas extras, ter descanso digno... Isso é o mínimo. Gosto de reforçar com o meu time que isso não é ser boazinha, é cumprir a lei", completa. Para ela, o fim do machismo na cozinha - e em todos os outros cômodos da vida - passa pela educação. Inclusive, dos homens, de saber respeitar a mulher.

Formada em biologia, Sofia Marinho trocou Belo Horizonte pelo mar. Em 2013, mudou de mala e cuia para Pipa, no Rio Grande do Norte. Chegando lá, meteu a mão na massa - literalmente - e passou a abastecer os melhores restaurantes da cidade com suas pastas artesanais. Logo, abriu seu próprio restaurante, o El 29, e depois, um café com o mesmo nome. Tudo ia muito bem, mas ela sentia que faltava algo: aprimorar-se em vez de usar apenas a intuição. Seguiu para João Pessoa, na Paraíba, onde cursou pós-graduação em alta gastronomia. Foi convidada, então, em 2016, a participar do reality The Taste Brasil, no canal por assinatura GNT. "Ali, tive contato com outros chefs, conheci coisas novas e achei o meu caminho. Pipa tinha ficado pequena para meus planos e acabei voltando para BH", conta. Passou pela cozinha de Leo Paixão e, depois, juntou-se a Massimo Bataglini em consultorias pelo Brasil afora. Trabalhou durante um período como personal chef até inaugurar, em 2022, A Cozinha de Sofia, no Serra, espaço multiuso de gastronomia. "Lembro que cheguei a pensar em cursar a faculdade quando sai do colégio. Mas as pessoas falavam que era uma profissão muito pesada para mulher", conta. Esse discurso se repetiu muitas e muitas vezes durante a sua caminhada. "Os homens acham que não vamos conseguir por causa do físico, que não vamos aguentar carregar uma panela muito pesada. Sinto muito em dizer, tudo a que me propus fazer, dei conta", completa. Sofia acha que as coisas, no entanto, estão mudando aos poucos. "Muitos chefs já perceberam que somos fortes, que aguentamos a pressão. Se você reparar bem, hoje já temos muitas mulheres dentro das cozinhas profissionais. O que falta é reconhecimento."

Quando resolveu abrir o La Palma, em 2013, Naiara era uma jovem mulher de 23 anos. "A cozinha profissional é um lugar machista, onde acreditam que voz alta e força bruta é sinônimo de comando. E senti que precisava mudar isso", diz ela, que precisou encontrar um equilíbrio de como liderar sem perder a delicadeza, que é uma das suas principais características. "Porque acredito, de verdade, que a cozinha pode ser um ambiente tranquilo e sem autoritarismo", completa. Mas não foi fácil chegar até aqui. E olha que experiência é o que não lhe falta. Naiara é filha do chef Ivo Faria e trabalhou durante cinco anos no Vecchio Sogno, um dos mais premiados restaurantes da cidade, fechado em 2021. Começou no ofício aos 16 anos de idade. Foi ali que ela aprendeu muito sobre alta gastronomia. Pouco tempo depois, seguiu para a Europa afim de se especializar. Foi um episódio durante um período de estágio na França, inclusive, que evidenciou como o machismo continua sendo um elemento fortíssimo nesse ambiente em qualquer parte do mundo e não só no Brasil. Em meio a vários homens que formavam a brigada, ela abaixou para pegar um utensílio. "E um cara veio e me falou para tomar cuidado para não levar um tapa na bunda. Ele nunca, nunca faria isso com um colega homem", diz. Ações e comentários como esses tiram muitas mulheres das cozinhas profissionais. Para mudar isso é preciso, segundo a chef, dar voz e mostrar todo o potencial que existe em cada mulher. "Precisamos encorajá-las e garantir que qualquer uma pode chegar onde ela quiser", diz Naiara.

No final de 2019, quando voltou da Espanha, depois de sete anos atuando em grandes restaurantes europeus, Gabriella Guimarães e o marido, o também chef Guilherme Furtado, estavam prontos para abrir um negócio. Veio a pandemia e a reboque das regras sanitárias impostas pela Covid, resolveram frear os planos e investiram no delivery Gui & Gabi, que conquistou os belo-horizontinos quase que imediatamente. Foi assim o começo da história do badalado Okinaki, bar asiático moderninho especializado em culinária oriental, em Lourdes. Quem comanda a cozinha é Gabriella. "Essa pegada oriental sempre foi minha praia, eu sempre me interessei por esse universo e fui atrás de aprender e conquistar experiência nesse tipo de gastronomia. Então ficou logo decidido que eu ficaria com a cozinha e o Gui com o salão e a parte administrativa", diz. Ficou decidido, diga-se, para o casal. "A coisa que mais escuto é ‘você é a mulher do dono?'", diz a ela, que já tem a resposta na ponta da língua. "Sou chef e proprietária." Para Gabriella, esse é um preconceito arcaico, em que muitos desconfiam de que uma mulher é incapaz de comandar um negócio. "É como se tivesse que me provar o tempo todo", completa. Ela acha que um caminho para mudar essa triste realidade que ainda existe no meio é abrir mais espaço para que as chefs possam mostrar seu trabalho. E que esse cenário vem sendo mudado graças a mulheres - como ela! - que não abaixam a cabeça para qualquer tipo de discriminação. "As mulheres são bravas e muito mais resilientes. O homem desiste mais fácil de uma tarefa do que nós." A chef vibra quando vê que, hoje, diferente dos tempos do francês Auguste Escoffier, conhecido por lidar com a equipe (exclusivamente masculina) com rigidez militar, as cozinhas estão abertas para receber mão de obra feminina. Mão de obra eficiente feminina.