Um estudo realizado pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP testou o uso de produtos de reflorestamento na fabricação de bacon. Segundo os pesquisadores, o objetivo foi utilizar madeiras como acácia mangium, acácia mearnsii, bracatinga, bambu, teca e eucalipto no processo de defumação, a fim de reduzir os impactos ambientais e contribuir para a preservação da flora nativa. A partir do teste, descobriram alterações positivas para características sensoriais esperadas para um bacon de qualidade, apreciado pelo consumidor.
"Derivado da carne suína, o bacon passa por um processo de defumação obtida pela queima de madeiras ou por adição da fumaça líquida, que contém o extrato pirolenhoso vegetal, condensado", comenta a pesquisadora Izabella Soletti, responsável pelo estudo.
Nos testes em laboratório, a cientista observou benefícios ao usar diferentes madeiras de reflorestamento brasileiras na etapa de defumação do bacon. Após as etapas de defumação e fritura, ela submeteu as amostras ao teste sensorial de consumidores habituais da iguaria para consolidar o resultado. Esses consumidores avaliaram o sabor e o aroma do produto.
"Ao longo da degustação os consumidores marcaram como dominante, crocante, suculento, amadeirado e defumado para quase todas as amostras, que são atributos esperados em relação ao sabor e textura frequentemente observados neste tipo de amostra", diz Izabella. As amostras que não tiveram o mesmo resultado foram as defumadas com madeira de eucalipto e fumaça líquida. Estas amostras perderam maciez. Porém, o sabor permaneceu.
(com divisão de comunicação da Esalq e Jornal da USP)