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Estado de Minas ENOLOGIA

Veja dicas para apreciar os vinhos doces

Além de ser uma opção sofisticada para aperitivo, esse tipo da bebida é perfeita para acompanhar sobremesas


postado em 23/10/2019 16:32 / atualizado em 24/10/2019 17:38

Torta de frutas vermelhas com musseline de cumaru do Taste-Vin; a sobremesa pede um vinho com bom equilíbrio entre doçura e acidez(foto: Violeta Andrada/Encontro)
Torta de frutas vermelhas com musseline de cumaru do Taste-Vin; a sobremesa pede um vinho com bom equilíbrio entre doçura e acidez (foto: Violeta Andrada/Encontro)
A rotina corrida não permite mais almoços e jantares tranquilos no dia a dia, mas uma refeição com tempo - e em vários tempos - tem seu lugar. Nesses casos, o vinho doce também tem o seu. Queridinho em vários países do mundo, ele tem consumo tímido no Brasil, mas uma função nobre: acompanhar a sobremesa. "Não tem nada que combine tão bem com os doces quanto um vinho de sobremesa", diz Rodrigo Fonseca, eleito chef do ano por Encontro Gastrô - O Melhor de BH 2019 e proprietário do Taste-Vin, que levou mais três prêmios (entre eles, melhor carta de vinhos).

Cada país tem uma regulamentação específica do que são considerados vinhos secos, meio secos ou doces. Em alguns deles, classifica-se levando-se em conta dois fatores: o teor de açúcar e a acidez - pois quanto mais ácido for o vinho, mais açúcar pode ter e ainda ser considerado seco. No caso do Brasil, no entanto, o único fator considerado é a concentração de açúcar. São classificados como doces aqueles com teor de açúcar acima de 25 g/L.

Segundo a enóloga Ana Borges, da Uva Escola Etílica, há certo preconceito no Brasil com a bebida, devido à fama de alguns vinhos adoçados artificialmente para mascarar problemas. Ela conta que isso data, no Brasil, de 1840, quando videiras americanas chegaram a terras tupiniquins, trazendo junto uma praga chamada Filoxera, que matou as videiras europeias já existentes por aqui (mas não as americanas, imunes ao parasita). "Como aquela uva americana não era tão boa para vinificar, passou-se a adicionar açúcar a esses vinhos, para esconder o gosto ruim", diz. Por isso, Ana conta que o brasileiro começou a associar vinhos doces à má qualidade, o que gera preconceito com rótulos de ótima qualidade e propostas diferentes.

Consultor da Associação Brasileira de Enologia, o enólogo Marcos Vian diz que é comum se ouvir que "quem toma vinho doce não entende nada de vinhos", justamente por esse preconceito. "É verdade que o açúcar pode mascarar problemas da bebida, mas isso não se aplica a todos. "Existem vinhos doces que são clássicos no mundo, são interessantíssimos e têm seu espaço. É uma oportunidade de tornar a experiência gastronômica ainda mais rica", explica.

O papel mais clássico do vinho doce é o de acompanhante oficial de sobremesas. Fonseca explica que a bebida, para acompanhar o grau de doçura desses pratos, deve também ser doce. Por isso vinhos secos causam estranheza no paladar se mantidos até a sobremesa. E variedade não é problema: existem rótulos tintos, brancos e até espumantes, a serem harmonizados com doces de todo tipo. Mais conhecido dos brasileiros, o vinho do Porto, por exemplo, é pedida certeira para pratos com chocolate. Se a opção é um creme brûlée, Fonseca sugere vinhos botritizados, como o francês Sauternes ou o húngaro Tokay (veja maneiras de produzir vinhos doces no quadro). Frutas? Vá de moscatos.

Apesar de o espumante ter ganhado espaço como acompanhante de canapés, o vinho doce também cabe na função de aperitivo - e  pode, ainda, acompanhar certos queijos. Ele pode se alternar com o espumante, também, fazendo as vezes de "uma tacinha antes de dormir" (espumantes no verão, vinho de sobremesa no inverno). Por ficarem abertos bastante tempo, podem ser apreciados em mais de uma ocasião especial.

Conheça algumas das principais técnicas para produção de vinhos doces pelo mundo

  • Colheita tardia (late harvest)
    As uvas no vinhedo passam da época em que estariam perfeitamente maduras (ou seja, quando seriam colhidas para a produção de vinhos secos) e continuam amadurecendo, começando a passificar. Quando a uva perde umidade, a bebida fica mais doce

  • Vinho botritizado
    Em determinadas regiões, a colheita tardia pode ainda ser complementada por outro processo, que acontece quando essas uvas são atacadas por um fungo, o Botrytis cinerea. Isso proporciona uma transformação química no suco que dá maior complexidade e um caráter bem particular

  • Desidratação fora do pé (appassimento)
    Neste caso, a colheita acontece na época usual, mas as uvas são deixadas secando (passificando) em ambientes apropriados, o que também proporciona maior teor de açúcar

  • Ice Wine
    Em regiões frias, deixa-se a fruta no pé meses após a época usual. A colheita acontece em dias de temperatura bem baixa, e as uvas são prensadas imediatamente. Os mais famosos são aqueles produzidos na Alemanha e no Canadá

  • Crioextração
    Inspirado no Ice Wine, o processo consiste em levar as uvas para câmaras com temperatura em torno de -5°C. Só aquelas muito maduras não congelam e, ao serem prensadas, o suco sai com mais açúcar

  • Fortificação
    Em determinado momento da fermentação, adiciona-se aguardente vínica (um destilado de uva) ao vinho. A mais conhecida bebida feita por esse processo é o vinho do Porto

Selecionamos seis bons rótulos de vinhos doces que podem ser encontrados em BH

  • Miolo Late Harvest 2012
    Vinho feito no Brasil, mais doce, equilibrado, para harmonizar com sobremesas (como doce de leite)
    R$ 76,30 - Enoteca Decanter

  • Vinho do Porto Fonseca Rubi
    Vinho fortificado, português da região do Douro, vai bem com chocolates
    R$ 152 - Enoteca Decanter

  • Vinho da Madeira Barbeito (Malvasia Reserva 5 anos)
    Vinho fortificado, mas que também passa por processo de oxidação lenta de 5 a 7 anos. Ideal para doces à base de doce de leite e frutas secas
    R$ 118 - Casa do Vinho

  • Vinho da Madeira Barbeito Dez anos
    Passa por processo de oxidação por 10 a 14 anos. Vinho doce com acidez marcante. Harmoniza com sobremesas como pudins (por exemplo, pudim de Priscos)
    R$ 365 - Casa do Vinho

  • Château du Levant Sauternes 2015
    Vinho botritizado, de bom equilíbrio, açúcar delicado e boa acidez. Harmoniza com sobremesas no estilo torta de maçã e torta de nozes
    R$ 186 - Premium Wines

  • Huet Vouvray Moelleux Le Haut-Lieu 2009
    Vinho biodinâmico, pode ser consumido como aperitivo, com foie gras e queijos azuis
    R$ 470 - Premium Wines

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