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Estado de Minas ESPECIAL GASTRONOMIA - HERÓIS DA RESISTÊNCIA

Encontro Gastrô 2020 - Conheça os homenageados na categoria Padaria


postado em 03/01/2021 00:57 / atualizado em 06/01/2021 14:19

(foto: Pixabay)
(foto: Pixabay)
Nessa edição especial de Encontro Gastrô - O melhor de BH contamos como os estabelecimentos da capital enfrentaram a maior crise já enfrentada pelo setor. Em meio à tempestade que tomou conta do mundo diante do novo coronavírus, todos que sobreviveram à pandemia são vencedores e merecem nossos aplausos.

Confira os homenageados na categoria Padaria:


Boníssima

As sócias Natália e Luiza Carneiro, netas do fundador: com unidades já abertas ao público para consumo no local, rede apresenta nova linha de produtos, o Sou(l) Mediterrâneo(foto: Violeta Andrada/Encontro)
As sócias Natália e Luiza Carneiro, netas do fundador: com unidades já abertas ao público para consumo no local, rede apresenta nova linha de produtos, o Sou(l) Mediterrâneo (foto: Violeta Andrada/Encontro)
Tudo começou em 2001, quando uma família de empreendedores resolveu unir padaria, supermercado e delicatessen em um mesmo estabelecimento. "Em 2002, após a volta de um primo nosso da França, passamos a fazer os pães de fermentação natural, algo que quase ninguém fazia em BH", diz Luiza Carneiro, sócia da Boníssima. Com o tempo, só ter um empório e a delicatessen ficou pouco para a padaria, que expandiu as suas fronteiras e adicionou pizzas, vinhos, sushi, poke e uma linha fit no seu cartel de serviços. "Inovação sempre esteve no nosso sangue."

Essa capacidade de se reinventar fez toda a diferença durante a quarentena. Logo quando a pandemia deu os seus primeiros sinais em Belo Horizonte, a rede de padarias começou a planejar como faria para sobreviver ao período. "Não foi fácil, pois era um momento em que a gente ainda estava descobrindo como o vírus ia nos afetar. Foi na coragem, na tentativa e erro", conta Luiza. Sem poder receber mais os clientes para um café ou para um almoço, a unidade da Boníssima do Vila da Serra remodelou o seu espaço, abrindo lugar para uma seção de hortifrúti. Também adicionou ao empório produtos mais presentes no dia a dia dos consumidores. A pandemia modificou certos padrões de consumo. Além de intensificar o delivery, a Boníssima apostou na criação de kits para ocasiões especiais. Para o cliente, era necessário apenas finalizar a receita em casa, como a fondue. "É uma experiência legal, que promove uma quebra gostosa na rotina da quarentena", afirma Luiza.

Com suas unidades já abertas ao público com todos os protocolos de segurança necessários, a Boníssima apresenta uma nova linha de produtos: o Sou(l) Mediterrâneo, criado pelo chef Felipe Caputo. "Em uma viagem de pesquisa que fizemos aos EUA, vimos essa tendência de lugares vendendo comidinhas mais leves, para comer em um bowl moderno ou para serem levadas", diz Luiza.

Alameda Oscar Niemeyer 1355, Vila da Serra
(31) 3264-9694

Av. Raja Gabaglia 220, Gutierrez
(31) 98798-6857

Praça José Cavalini 50, Coração de Jesus
(31) 98453-3432

Verdemar

Alexandre Poni e Hallison Moreira, com o quitute premiado: pandemia afetou diretamente o funcionamento da padaria, que passou a vender seus produtos já embalados(foto: Violeta Andrada/Encontro)
Alexandre Poni e Hallison Moreira, com o quitute premiado: pandemia afetou diretamente o funcionamento da padaria, que passou a vender seus produtos já embalados (foto: Violeta Andrada/Encontro)
Com 15 unidades espalhadas por Belo Horizonte e quase 30 anos de história, pode-se dizer que a rede de supermercados Verdemar já viu de tudo um pouco. Criação do Real, variações no dólar, duas conquistas de Copa do Mundo, protestos nas ruas, obras que remodelaram as principais vias da capital mineira... Mas nada se compara a 2020 e à pandemia. "Olha, os nossos funcionários são heróis", diz Alexandre Poni, sócio-proprietário do Verdemar, ao lado de Hallison Moreira. "Nós nos preocupamos muito com nossos colaboradores. Aqueles que são do grupo de risco, por exemplo, não voltaram ainda, para a segurança deles mesmos."

Quem fez compras na rede nos últimos meses pode observar que os protocolos de segurança são assunto sério dentro dos supermercados. Distância, tótens com álcool em gel, capacidade reduzida. Em agosto, o Verdemar foi além na limpeza dos carrinhos e inovou ao planejar e produzir uma cabine de desinfecção, na qual o fiel escudeiro nas compras é higienizado por um jato composto por quaternário de amônio e biguanida, solução utilizada pelos próprios hospitais que tratam da Covid-19.

A pandemia afetou diretamente o funcionamento da padaria, que passou a vender seus produtos já embalados. "O perfil de consumo mudou também", conta Alexandre. "As pessoas passaram a vir menos e fazer compras maiores, dando prioridades para itens que durassem mais em casa." Logo, a venda dos congelados aumentou bastante. Entre eles, o premiado pão de queijo do Verdemar, vencedor da Encontro Gastrô por cinco anos consecutivos, desde a criação da categoria que elege a melhor versão da receita tradicionalmente mineira. O segredo por trás do sucesso? "Quantidade de queijo e respeito à receita", diz Alexandre Poni. Agora, a rede de supermercados já está se preparando para a temporada de Natal, com várias receitas de panetones, doces e salgados. Afinal, pandemia nenhuma vai impedir a chegada das gostosuras do Bom Velhinho.

Av. Nossa Senhora do Carmo 1.900, Sion
(31) 2105-0101
E mais 14 endereços na cidade

Casa Bonomi

Maria Paula Bonomi:
Maria Paula Bonomi: "Essa pandemia nos fez refletir sobre o que é importante. Antes, era tudo tão lotado. Acho que agora, as pessoas vão sair menos, optando por momento de qualidade ao invés de quantidade" (foto: Samuel Gê/Encontro)
Quando decidiu abrir seu próprio negócio, Maria Paula Bonomi precisou romper várias barreiras. A ex-bailarina queria trazer para a capital mineira algo que a encantava durante suas expedições pela Europa com o Grupo Corpo: padarias que trabalhavam para levar aos seus clientes apenas os melhores tipos de pães. "Em Belo Horizonte, as padarias também eram empórios, lugares que vendiam de tudo um pouco (presunto, muçarela, doces) e pão de sal", conta a empresária. Em 1997, ela abriu as portas da Casa Bonomi, apresentando ao público vários tipos diferentes de pães e massas feitos com fermentação natural, algo inédito por aqui. Demorou um pouco para que as pessoas entendessem a proposta. "Os primeiros cinco anos foram uma batalha, mas eu nunca duvidei do nosso potencial", lembra Maria Paula. Com o tempo, pães, croissants, doces, sanduíches e outros quitutes produzidos pela Casa Bonomi foram conquistando o paladar da clientela.

Porém, a chegada da pandemia impactou profundamente o funcionamento da padaria. A mudança no comportamento dos consumidores e os horários restritos acabaram afetando as mesas coletivas, onde era possível apreciar um bom croissant com um café, sem pressa. "Durante muito tempo, eu só pude receber clientes para comprar pão", lembra a empresária. A adaptação ao mundo do delivery se mostrou como uma tarefa complicada. "Eu tomo todo cuidado com as embalagens. Alguns dos nossos produtos são bem delicados e não resistem muito bem a um transporte com muitos trancos".

De portas abertas para o público, que retorna pouco a pouco à procura de uma mesa para almoçar ou tomar um cafézinho na parte da tarde, Maria Paula Bonomi agora aposta em uma mudança de comportamento bem maior. "Essa pandemia nos fez refletir sobre o que é importante. Antes, era tudo tão lotado. Acho que agora, as pessoas vão sair menos, optando por momento de qualidade ao invés de quantidade".

Av. Afonso Pena 2.600, Funcionários
(31) 99206-2772

Casa Grão

Os sócios Emerson Lessa e Job Marcos Pires Heleno: em abril, padaria registrou queda de 70% em seu faturamento(foto: Samuel Gê/Encontro)
Os sócios Emerson Lessa e Job Marcos Pires Heleno: em abril, padaria registrou queda de 70% em seu faturamento (foto: Samuel Gê/Encontro)
Um engenheiro civil e um administrador decidem montar um negócio. Para alguns, a escolha do empreendimento pode soar inusitada, dada a formação dos dois, mas esse é um dos ingredientes do sucesso da Casa Grão, padaria vencedora do prêmio de Novidade do Ano na categoria de Lanches e Guloseimas da última Encontro Gastrô. A vitória não se deve a um golpe de sorte e, sim, a um planejamento bem feito. "Nem eu nem o meu sócio, Job Marcos Pires Heleno, tínhamos experiência com essa área", afirma o engenheiro civil Emerson Lessa, que queria abrir uma padaria nos moldes das padocas de São Paulo, com opções que vão do café da manhã ao happy hour. "Por isso, sempre acreditamos em nos cercar das pessoas certas."

A dupla de empresários encontrou o que considera o ponto perfeito para o seu empreendimento, no coração do bairro Santo Agostinho. "Estamos de frente para o Mater Dei, no mesmo prédio do Banco Inter, perto da Cemig, do Bernoulli e da Praça da Assembleia. A localização é perfeita", diz Emerson. Além da padaria, a Casa Grão também possui nos seus 1,2 mil metros quadrados setores de salgados, confeitaria, sushi, salada, café, chope, pizza, lanchonete, restaurante e mesas para 280 pessoas. Os fornos estavam a mil. Até que veio a pandemia e, com ela, o home office. As grandes empresas vizinhas da Casa Grão logo ficaram desertas, e as ruas, vazias. Em abril, a padaria registrou queda de 70% em seu faturamento. "Foi o fundo do poço, mas, logo em seguida, tomamos medidas para que isso não se repetisse", diz Emerson. A padaria reinventou a sua divisão de setores, ganhando empórios com mais opções e inaugurando uma seção de hortifruti. "Também criamos um aplicativo próprio para entregas."

O faturamento dos meses seguintes melhorou bastante com as inovações, mas a pandemia ainda tinha algumas surpresas guardadas para os empresários. Em junho, a Secretaria de Saúde de Minas Gerais estimou que o próximo mês registraria o pico da pandemia no estado. "Não tivemos dúvida: fizemos um lockdown da Casa Grão durante julho", afirma Emerson. "Era a decisão certa. Afinal, o lado humano é muito mais importante que o financeiro." Depois de ficar 30 dias com as portas fechadas, a Casa Grão reabriu para os clientes e para o delivery. "As empresas da região também foram voltando, pouco a pouco. Agora já começamos a ver a luz no fim do túnel, com o faturamento aumentando a cada mês."

Rua Gonçalves Dias 2.647, Snato Agostinho
(31) 3500-8535

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