Chefs de estabelecimentos de BH mostram como usam o queijo canastra

Não tem muito tempo que o queijo Canastra caiu na boca do povo. Tudo porque em junho saiu uma lista internacional que o colocava como o melhor do mundo. Em um ranking dos 50 melhores, divulgado pelo site americano The Taste Atlas, o produto que leva o nome da serra localizada no sudoeste do estado, ficou lá no topo, em primeiro lugar. Deixou para trás verdadeiras "instituições mundiais" como o italiano Parmigiano Reggiano, o francês Mont d’Or e o português Serra da Estrela.

A alegria durou pouco, no entanto. Três dias depois, o Canastra ocupava o oitavo lugar. Tudo porque esse ranking é dinâmico e muda o tempo todo. A lista é montada a partir de votação popular e não há nenhum júri técnico para estabelecer as características individuais de cada produto. Ou seja, qualquer um, em qualquer lugar do mundo, pode votar na plataforma.

Essa eleição virtual acabou abrindo uma discussão sobre o valor real de uma honraria. O jornalista especialista Eduardo Girão escreveu em suas redes sociais: "Claro que a divulgação internacional é bem-vinda e que ficamos felizes por ver nossa bandeirinha em primeiro lugar, mas estamos falando de um (maravilhoso) queijo que mal consegue sair legalmente do estado em meio a gigantes europeus com aparato de produção, divulgação e distribuição global".

Mesmo após o queijo minas artesanal ter seu modo de produção reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio imaterial brasileiro desde 2008, ainda existem muitos embargos burocráticos que atrapalham sua comercialização fora do território mineiro. Das dez regiões produtoras (ver box), a Canastra é a mais conhecida. Para ser autêntico e ter indicação de procedência, o queijo precisa ser produzido em um dos sete municípios que circundam a serra: São Roque de Minas, Medeiros, Vargem Bonita, Tapiraí, Delfinópolis, Bambupi e Piumhi. É quase uma centena de produtores, a maioria familiar. O tipo de pastagem, gado, relevo, clima e pureza da água garantem o terroir, que nada mais é que características comuns que fazem aquele produto ser único.

Saindo do universo de listas, prêmios e medalhas, o queijo da Canastra é campeão entre os mineiros há tempos. Todo mundo por aqui sabe que ele vale ouro. Incluindo aí, os chefs e cozinheiros. Fizemos uma incursão pelos cardápios de seis restaurantes e descobrimos quais pratos levam essa iguaria - considerada, mesmo que por pouco tempo, o melhor queijo do mundo.

Ronaldo Souza costuma dizer que nós, mineiros, já nascemos comendo queijo. "Está enraizado na nossa cultura desde que nos entendemos por gente", afirma. "Então nada mais justo do que trazer para as nossas atividades um produto que diz tanto da nossa origem", completa o padeiro, lembrando que na capital o acesso ao Canastra sempre foi mais fácil que o de outras regiões produtoras. Desde o início da padaria, há 7 anos, no Mercado Central - hoje há também a unidade no Vila da Serra - o queijo da Canastra é ingrediente obrigatório em várias receitas. "Mas há quase 40 anos sou consumidor fiel", brinca. Para Ronaldo além do sabor e textura, esse queijo representa bem o trabalho artesanal, a estrutura do produtor rural e a agricultura familiar. E são esses valores que definem o trabalho da Du Pain, que enfatiza o artesanal, os processos de produção e a valorização da matéria-prima. Atualmente, a padaria trabalha com dois fornecedores, o Queijo do Ivair e o Capim Canastra. Eles aparecem no Pão Canastra, pão italiano feito com farinha orgânica, fermentação longa e natural com recheio de queijo, azeite e alecrim, assado direto na pedra (R$ 32); o líder de vendas Croissant Canastra (R$ 10); e o  Sanduíche de ciabatta, recheado com tomate grape confit, azeite de manjericão, mostarda l´anciene, presunto Parma, queijo Canastra e rúcula (R$ 42).

Vira e mexe o chef Sinval Espírito Santo gasta seu inglês, espanhol e até italiano no atendimento dos estrangeiros que circulam pelo Mercado Novo, no Centro, onde está localizado o Fubá. Como o nome indica, a casa é especializada em preparos com milho. E poucas coisas combinam mais com queijo do que milho. Nasceram um para o outro, diriam os românticos. Por falar em romantismo, o chef acha importante pontuar a importância do queijo Canastra como um elemento econômico para a gastronomia mineira. "Poderia falar de um jeito mais romantizado sobre o quanto ele tem o gosto da nossa história e das nossas montanhas" diz. "Mas é importante fortalecer essa rede que envolve cozinheiros, produtos, produtores, artesãos. Se a gente quer constituir como uma cozinha forte e relevante mundialmente, é preciso levar todo mundo junto" completa. No seu restaurante, o queijo da Canastra aparece na Fondue mineira (R$ 40). "Se a gente tivesse inventado esse prato, com certeza o queijo fundido não seria só no leite e sim, em um creme de milho", brinca. Pois é exatamente assim que ele é servido: queijo fundido com creme de milho! O cliente recebe diversos belisquetes para mergulhar na mistura cremosa. Detalhe, entre os acompanhamentos, que variam de carne de lata, linguiça acebolada, torresmo de barriga e quiabo empanado, tem até queijo da Canastra cortado em cubinhos. Até porque para mineiro, queijo nunca é demais.

Aos finais de semana, das 10h às 15h, Luana Drumond faz o Cafezão na sua Doce que Seja Doce. É um café da manhã prolongado com gosto de casa de vó. Uma mesa repleta de bolos, broas, ovos mexidos e biscoitos fazem a alegria da clientela, que lota a casinha amarela localizada na Savassi. E se é mineiro, o queijo Canastra aparece em diversos preparos. O cardápio muda a cada mês, mas tem sempre casulo (bolinha de queijo), broa de fubá com goiabada e queijo e pão de queijo. Outro que faz muito sucesso é o Mineirinho, bolo de queijo Canastra com doce de leite. A descrição é de encher a boca d’água: toque de Canastra na massa, doce de leite caramelizado e ganache de chocolate branco com Canastra. "Além do sabor expressivo e textura que funcionam super bem para a proposta do bolo, foi uma homenagem à nossa terra", explica Luana. O cafezão custa R$ 49 por pessoa. Fora do bufê, há outras possibilidades de experimentar algumas delícias com o queijo mais famoso de Minas. Incluindo aí um Pão de queijo com mais queijo, recheado com Canastra e requeijão de raspas na chapa (R$ 16). "Além do resgate, da história e da valorização de um produto totalmente nosso, o efeito puxa é um toque muito especial para os preparos quentes. O equilíbrio do sal também é um ponto importante", explica Luana, que encara o Canastra como um elemento que faz diferença na gastronomia mineira, um produto simples e ao mesmo tempo extremamente sofisticado e versátil.

O Canastra é o protagonista da A Pão de Queijaria. É assim que define o sócio, Lucas Parizzi. "Foi o primeiro queijo que testamos e, lógico, deu muito certo. Apesar de Minas ter diversas regiões produtoras, a Canastra é sem dúvida a mais lembrada", diz. "Está nas nossas memórias afetivas. Na queijeira em cima da mesa da casa de nossos avós e que era servido com goiabada na sobremesa ou na massa do pão de queijo", completa. O Canastra é usado nas receitas desde a fundação da casa, em 2014. Atualmente, o produto utilizado é da Roça da Cidade, do produtor João Leite. Ele aparece tanto no pão de queijo simples (R$ 6) e na versão congelada para assar em casa (R$ 16, pacote com 350 g). Mas o que surpreende mesmo a turma é o sorvete de pão de queijo (R$ 26, servido com praliné de castanha do Pará), uma invenção em parceria com a Alento. "As pessoas às vezes têm receio de pedir, mas quando experimentam se surpreendem e gostam muito", diz Talita Vizo, dona da sorveteria. Ela conta que não é um sorvete de creme com pedaços de pão de queijo. Muito pelo contrário. O Canastra é inserido na massa, que leva também queijo ralado e, só depois, croutons de pão de queijo. "O mais interessante é que ele preserva até mesmo a crocância", diz Talita.

Há pelo menos 5 anos, a chef Naiara Faria tem sempre um Canastra na cozinha do seu La Palma, no bairro Aeroporto, na região da Pampulha. Ele é usado tanto na produção dos petiscos, entradas e pratos principais. "É intenso, um pouco picante é um sabor que preenche a boca", diz ela, que acredita que hoje as pessoas estão mais preocupadas com a origem, forma como o produto é feito e sua qualidade. "Tanto que vemos um movimento grande de feiras com insumos frescos e orgânicos, além de kits de pequenos produtores para serem entregues", completa. No menu, destaque para o risoto de queijo Canastra e couve que pode ser servido com galeto ao molho de ervas (R$ 74) ou bife de chorizo ao molho de amêndoas (R$ 114,90). "Fico super feliz que um produto mineiro seja reconhecido como deve ser. Esse queijo faz parte da nossa história e com qualidade muito superior a outros de fora já consagrados. Com certeza, é uma joia da nossa terra".

Da entrada à sobremesa, o Canastra aparece em todo o cardápio do AA Wine Experience, em Lourdes. Com uma gastronomia contemporânea marcada por mineirices, a chef Tainá Moura usa e abusa do queijo mais conhecido das Gerais. "É um produto muito valioso na nossa culinária. Recebemos muitos turistas e com o Canastra conseguimos mostrar um pouco da nossa identidade alimentar", diz. O bolinho de canjiquinha recheado com ragu de costelinha e queijo Canastra (R$ 39,90) aparece logo na categoria das entradas. Passando para o prato principal, a sugestão é o Assado de Tiras, costela servida com purê rústico de mandioca e finalizado com queijo Canastra e melado de cana (R$ 89,90). Mas é o Goyave o carro-chefe. A sobremesa é preparada com chocolate branco - em formato de bowl - sorvete de queijo e calda quente de goiabada cascão (R$ 29,90). Para se ter uma ideia, a chef chega a preparar mais de 120 porções por semana. A inspiração veio dos tempos de menina. Nascida em BH, Tainá cresceu em Presidente Juscelino, localizado pertinho de Ouro Preto. Ela se lembra de ver a tia Neide preparando a goiabada no tacho, enquanto a criançada esperava ansiosamente para experimentar o doce. "Eu dei um toque gastronômico a algo que está muito vivo na minha memória. É uma sobremesa que eu como desde sempre", diz.

Atualmente, existem 10 regiões produtoras de Queijo Minas Artesanal (QMA) reconhecidas pelo estado. A última a ser inserida nessa lista oficial foi a Entre Serras da Piedade ao Caraça, que contempla os municípios de Catas Altas, Barão de Cocais, Santa Bárbara, Rio Piracicaba, Bom Jesus do Amparo e Caeté. As outras nove regiões são: Araxá, Campos das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Serra do Salitre, Serro, Triângulo Mineiro e Serras da Ibitipoca. As principais características que definem o Queijo Minas Artesanal são a utilização de leite cru, o pingo (fermento natural) e o processo de maturação. Segundo um levantamento da Emater-MG, no estado há pouco mais de 7 mil estabelecimentos destinados à produção de diversos tipos de queijos artesanais com uma produção de quase 22 mil toneladas por ano. "Considero Canastra como uma porta de entrada para o universo dos queijos mineiros. Sabemos que há outras regiões produtoras tão importantes quanto, mas o Canastra é o grande embaixador. Por meio dele as pessoas se interessam a conhecer o que fazemos de bom em Minas", diz o chef e professor de gastronomia Sinval Espírito Santo.