Torta basca vira febre em BH: saiba onde comer a sobremesa

Mas o que é essa tal sobremesa? A torta basca é uma criação recente. Foi criada no início da década de 1990 no restaurante La Viña, em San Sebastián, capital gastronômica do País Basco. Seu inventor, o chef Santiago Rivera, queria desenvolver uma torta de queijo diferente da cheesecake americana, sem o uso de biscoitos como base. Misturou cream cheese, ovos, creme de leite, açúcar e uma quantidade mínima de farinha. E apostou tudo na cocção com forno muito quente, criando uma superfície escura e um interior sedoso. “É uma torta que não tem divisão entre massa e recheio. É tudo massa e ao mesmo tempo tudo recheio”, define a chef Bruna Martins, do Birosca e do Gata Gorda. 

 

Sua fama internacional começou quando chefs japoneses passaram a reproduzi-la e, depois, cozinheiros de Nova York, Londres, Paris e Barcelona a incorporaram aos seus cardápios. Em 2021, o The New York Times apontou o Basque Burnt Cheesecake ou Tarta de Queso de La Viña (como ficou conhecida pelo mundo) como uma das grandes tendências mundiais da confeitaria, consolidando a sobremesa como um clássico contemporâneo. “O que a faz ser especial é exatamente o equilíbrio entre o doce e o salgado, a cremosidade e a leveza. À primeira vista, pode até parecer enjoativa, mas como é muito levinha, as pessoas sempre querem um pouquinho a mais”, explica Guilherme Furtado, do Parallel. Ali, a torta é apresentada exatamente como a original, sem interferências. 

 

Ao redor do mundo, no entanto, a receita foi adaptada aos gostos e ingredientes locais e ganharam reforço de doce de leite, goiabada, café e chocolate. “Já fiz até de pequi”, diz o chef Caio Soter, do Pacato. Essa capacidade de absorver insumos regionais explica por que a torta ganhou tanto espaço no mercado. O sucesso talvez venha de uma mudança no comportamento do consumidor. Depois de anos de sobremesas extremamente decoradas e doces açucarados, o público passou a valorizar preparos mais simples visualmente. “Uma coisa que mudou muito da original para as feitas no Brasil é que quase virou uma tara querer fazer um recheio escorrendo, quase líquido. Isso, na verdade, significa que ela está crua”, afirma Caio. 

 

Em Belo Horizonte, a sobremesa se sentiu em casa. Conhecida por sua tradição em queijos, doces e laticínios, a capital mineira incorporou rapidamente a receita aos cardápios. Restaurantes, confeitarias e cafés passaram a oferecer suas versões, muitas vezes utilizando queijo Minas artesanal, milho e doce de leite, criando receitas que dialogam diretamente com a identidade mineira. 

Rua Cláudio Manoel, 1124, Savassi.

 

Muito antes da abertura da Casa Riuga, Carolina Elias e Pedro Paulo Stussi já preparavam a torta basca (R$ 36) no período em que trabalhavam apenas com delivery. Quando inauguraram o restaurante, em 2024, ela se tornou a única sobremesa fixa da casa. “Não tínhamos uma equipe tão grande e nem mesmo um forno potente. Uma única torta rende várias fatias, então além de ser uma delícia, era uma sobremesa inteligente para o nosso dia a dia”, explica Pedro. 

Os chefs apostam em uma versão leve e cremosa, que descansa por muitas horas após sair do forno para atingir a textura ideal. “O tempo é o maior dos ingredientes. A textura se faz com descanso e acaba de assar no calor residual. A única parte chata dessa receita é que se a temperatura do forno variar um pouquinho ou deixarmos um minuto a mais ou a menos, pode fazer muita diferença no resultado final”, diz Pedro. A torta basca é servida com caldas que variam entre a de caramelo salgado, caramelo de missô, koso de amora e compota de morango com manjericão.

Rua Levindo Lopes, 96, Funcionários 

 

No Gata Gorda, da chef Bruna Martins, o acento espanhol aparece naturalmente. O restaurante nasceu influenciado pelas tabernas ibéricas e, desde a inauguração, a torta basca (R$ 40) ocupa lugar de destaque no menu. “A minha inspiração vem de San Sebastián, comi direto na fonte, ou seja, na bodega que criou a receita”, explica Bruna. 

Além do cream cheese e dos ovos, a chef ainda adiciona um pouco de queijo Minas à receita. Ela também já usou goiabada e milho. No Gata Gorda, onde está desde o início, em 2024, é servida com doce de leite Rocca, criando uma ponte entre o País Basco e Minas Gerais. “Acredito que exista uma vontade de casar a nossa cultura com receita original espanhola. Faz muito sentido para nós, mineiros, adicionarmos nossas quitandas a uma torta de queijo tão gostosa e versátil. Imagina com um doce de mamão como acompanhamento?”, afirma a chef. 

Rua Santa Catarina, 1155, Lourdes.

Entre todas as versões encontradas em Belo Horizonte, talvez a do Parallel seja a mais próxima da original servida na Espanha. Os chefs Gabriella Guimarães e Guilherme Furtado, que viveram durante anos no país ibérico — Guilherme, inclusive, trabalhou com Albert Adrià — optaram por reproduzir a receita sem releituras. A torta leva pouca farinha, muito cream cheese e nenhum acompanhamento que interfira no sabor. Foi batizada como Tarta “La Viña” (R$ 38). 

A intenção é mostrar exatamente como ela é encontrada nas melhores casas espanholas, minimalista, cremosa e caramelizada. “Ela é servida pura, da forma tradicional, sem calda, sem nada”, explica Guilherme, que acredita que a febre nos restaurantes brasileiros seja por ela ser altamente instagramável. “Foi mais por isso do que por causa do gosto popular, até porque não era uma receita tão disponível. Mas as pessoas começaram a tirar fotos e ela acabou viralizando”, completa o chef.

Rua Dona Nancy de Vasconcelos Gomes, 215, Sagrada Família 

 

“Para ser boa, uma torta basca precisa ter equilíbrio. O exterior deve estar caramelizado, mas nunca com gosto de queimado e o centro extremamente cremoso, porém estruturado. Outro ponto importante é a qualidade dos ingredientes. Um erro comum é assar demais e deixar a torta seca, ou até mesmo colocar farinha em excesso, deixando a textura pesada”, diz o chef pâtissier Márcio Britto, que tem uma confeitaria que leva seu nome. No menu, a receita está há mais ou menos oito meses. “Optamos por colocá-la no cardápio no momento em que o público começou a conhecer por meio das redes sociais”, completa. A torta basca (R$ 30) vem acompanhada por uma geleia de frutas vermelhas. Em datas especiais, as caldas podem variar como a de caramelo salgado. Para o chef, a gastronomia está sempre evoluindo e releituras fazem parte desse processo, desde que a identidade da sobremesa seja preservada. 

Rua Rio de Janeiro, 2735, Lourdes

Desde a abertura do restaurante, há 5 anos, sempre há alguma versão da torta basca no cardápio. Ao longo dos anos, ela já apareceu preparada com cenoura, milho, doce de leite e com morango. “Já fizemos de tudo que você possa imaginar, até de pequi”, conta o chef Caio Soter, que acredita que a receita tem uma ligação muito forte com a cultura queijeira do País Basco, assim como acontece em Minas Gerais. O ingrediente mais importante, segundo Caio, é a escolha do queijo. “No Pacato a gente usa uma mistura de requeijão com queijo Minas artesanal”, explica. A versão atual aparece no menu como Tortinha basca de milho (R$ 58,70), torta cremosa de milho com queijo e calda de doce de leite. 

Rua Levindo Lopes, 22, Funcionários 

 

A chef Jana Barrozo preferiu não reproduzir literalmente a receita espanhola. “Buscamos um ponto mais firme, que ficasse no meio do caminho entre a queijadinha brasileira e a torta basca”, explica. A sobremesa entrou no cardápio em 2023 e atualmente é servida com goiabada cascão (R$ 29). “Acredito que reinterpretações fazem parte da cozinha. Já fiz versões com parmesão e queijo Canastra. Também servi com caramelo e chocolate”, diz. Para a chef, ela caiu no gosto popular por dois motivos: a curiosidade para experimentar a “viralizada” torta basca e a familiaridade com o gosto brasileiro. Dá sempre um quentinho comer a clássica combinação de queijo com goiabada. Das quatro sobremesas do menu, a mais pedida ainda é o doce de leite. “Mas a queijadinha basca vive ameaçando essa soberania.”