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Estado de Minas PRODUTO

Farinha de jaca pode substituir o chocolate no cappuccino

Isso foi comprovado por pesquisa realizada pela USP


postado em 25/09/2018 12:41 / atualizado em 25/09/2018 12:03

Pesquisa da USP descobriu que a farinha da semente de jaca é capaz de substituir até 75% do chocolate usado na preparação de cappuccino(foto: Fernanda Papa Spada/Fapesp/Divulgação)
Pesquisa da USP descobriu que a farinha da semente de jaca é capaz de substituir até 75% do chocolate usado na preparação de cappuccino (foto: Fernanda Papa Spada/Fapesp/Divulgação)

Uma pesquisa desenvolvida pela Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da Universidade de São Paulo (USP) descobriu que a farinha de semente de jaca (Artocarpus heterophyllus) pode substituir o chocolate na preparação de café no estilo cappuccino. A bebida leva café, leite e chocolate em pó. Este último pode conter, segundo o estudo, entre 50% e 75% da nova farinha, sem alteração significativa no sabor.

O potencial da semente de jaca como substituta do chocolate foi descoberta pela professora Miriam Coelho de Souza, da Universidade Metodista de Piracicaba. A partir disso, a cientista de alimentos Fernanda Papa Spada passou a pesquisar o tema na Esalq.

A pesquisadora analisou a composição química da farinha de semente de jaca e, apesar do produto não ter sabor de chocolate, após ser torrada, exala um aroma semelhante. É necessário ainda fermentar as sementes antes da torra para se conseguir esse efeito. Para se chegar ao ponto ideal, foram trabalhados 33 protótipos em diferentes graus de torrefação.

As avaliações de sabor, tanto do nível da torra, quanto do percentual de farinha misturado ao cacau, foram feitas por um grupo de 20 voluntários. Foram submetidos aos testes sensoriais cappuccinos com índices de substituição do chocolate variando de 25% a 100%. A mistura que tinha de 50% a 75% de chocolate em pó com farinha foram as mais bem recebidas, de acordo com a pesquisa.

O trabalho foi motivado por uma avaliação de Fernanda Spada de que a oferta de cacau, ingrediente base do chocolate, não está acompanhando a expansão da demanda. A partir dos dados da Organização Internacional do Cacau, a pesquisadora vê apenas um pequeno aumento das safras nos últimos anos, enquanto o consumo de chocolate tem crescido substancialmente, impulsionado pela elevação da renda média em grandes mercados consumidores como China e Índia.

(com Agência Brasil)

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